Выбор вин к блюдам

Правило 2: весовая категория

Второй закон гласит: еда и вино должны хотя бы примерно соответствовать друг другу по “весу”, иначе тяжеловесный партнер может запросто отправить в нокаут более легкого участника. Другими словами, при несоблюдении этого правила баланс ароматов и вкусов в гастрономической паре частично или полностью нарушится.

Именно поэтому к легким блюдам, например из белой рыбы, сомелье обычно рекомендуют наиболее нежные и тонкие вина (соаве, орвието и так далее). Тяжелая и жирная пища, напротив, требует более тельных, мощных и крепких вин (выдержанное в дубе шардоне, яркий Новый Свет, традиционные тосканские красные и выдержанное бордо).

Простые повседневные блюда, такие как паста или пицца, – именно то, что едят с незамысловатым вином на каждый день. А к более сложной и изысканной кухне зачастую лучше подходят аналогичные по стилю и статусу дорогие вина. Однако принцип действует отнюдь не повсеместно: иногда очень сложные вина, напротив, требуют лаконичных блюд, которые “не перетянут на себя одеяло”.

Сочетание вина и мясной еды

К легким холодным закускам подают легкие вина типа «Бордо» и др.

К насыщенным острым салатам, буженине, ветчине, заливному или отварному языку, мясным нарезкам-ассорти подают красный или белый вермут, а также белые натуральные вина.

К мясным, печеночным и рыбным паштетам подают легкие сухие игристые вина, а также красное вино Бордо и другие, сходные с ним по вкусу и качеству.

Сочетание вина и первых блюд недопустимо, если только речь не идет о каких-то экзотических супах типа черепашьего. В этом случае будет уместен херес или мадера.

К жареным мясным блюдам, жаркому, ростбифам и отбивным также прекрасно подойдет бургундское вино, которое подчеркнет вкус мяса и оставит послевкусие благородного напитка.

К горячим мясным блюдам, приготовленным из рубленого мяса, а также тушенным в собственном соку или подливе (бифштексам, лангетам, эскалопам) принято подавать сухие красные вина.

При подборе вина к блюдам из птицы (так называемому белому мясу), а также к легкой нежной телятине обычно выбирают молодые красные напитки.

К дичи подбирают сухие красные вина, Бордо, а к блюдам, приготовленным из темного мяса, прекрасно подойдут белые и красные вина с ярко выраженным ароматом.

К такому популярному восточному блюду, как плов, принято подавать красные кахетинские вина.

Какие вина к каким блюдам подходят

Есть несколько простых правил выбора вина к обеду. Винный этикет дает возможность почувствовать себя настоящим сомелье и раскрыть тонкий букет напитка правильными сочетаниями. Иногда вино подбирают к блюду, но случается, что блюда выбирают для определенного вина, — ситуации бывают разные, однако свод правил не меняется.

Сложное и простое. К изысканным утонченным винам всегда подаются простые закуски, а простые вина хорошо сочетаются с изысканными блюдами. Соблюдение этого правила позволит подчеркнуть вкус блюда и вина, сделать их более яркими, не допуская, чтобы они мешали друг другу. Идеальное сочетание изысканного вина и простых блюд — «Дом Периньон» или «Кьянти» с сыром.

Вино должно быть слаще, чем блюдо. По этой причине к десертам лучше подавать портвейн и другие десертные вина. Сухие вина на фоне сладостей будут казаться кислыми и даже горькими.

Вино должно быть кислее, чем блюдо. Получается, что к салату с лимонной заправкой лучше подать не мягко-кислое «Шардоне» с оттенками зеленых яблок и крыжовника, а очень кислое шампанское «Брют».

Горькое не сочетается с горьким. Если горький шоколад или десерт из грейпфрута запивать терпким вином с повышенным содержанием танинов, например «Каберне Совиньон», горечь усилится. К шоколаду лучше подать сладкое или десертное вино, а терпкие вина прекрасно дополняют жирное мясо или соленые блюда.

Красное и белое. По классическим канонам, красное мясо идеально подходит к красным сухим и полусухим винам и красным томатным соусам, а белое мясо и рыба — к белым винам и сливочным соусам. Однако из этого правила существуют исключения. С красным вином изумительно сочетаются блюда из жареной индейки и белое мясо, приготовленное на гриле, а жареная курица приобретает пикантный вкус в сопровождении красного вина «Мерло», обладающего насыщенным фруктовым ароматом. Красное вино как будто создано для дичи, субпродуктов, паштетов, сыров всех сортов, плова, пиццы, лазаньи, ягод и фруктов. К белому вину подходят блюда из светлого мяса, утиная и гусиная печень, рыба, морепродукты, сыр, орехи, запеканки, острые и жирные закуски. Кстати, к говядине и свинине можно подобрать как красное, так и белое вино, а сухие и полусухие вина отлично сочетаются с овощными и грибными блюдами.

Полусладкие вина можно подавать к морепродуктам и овощным закускам, к сыру, колбасе, блюдам под сметанным соусом, к фруктам, мороженому и сладкой выпечке. Сладкие вина дополняют десерты, фрукты, сухофрукты и ягоды.

Баланс вкусов

Обычный ужин в теплой дружеской компании станет еще приятнее с бокалом хорошего вина. А если это вино безупречно подобрано к блюдам, ваших гостей ждет ни с чем не сравнимое удовольствие. Научиться составлять удачные гастрономические союзы не так сложно, как кажется.

Незыблемый канон о том, что к мясу подают исключительно красные вина, сегодня нарушается все чаще. К примеру, многие гурманы убеждены, что «Пино Нуар» весьма органично с запеченным лососем. Впрочем, классические тандемы никто не отменял. Красные вина отлично сочетаются с красным мясом, блюдами на углях и жареной птицей. Главное при этом — учитывать кислотность и терпкость вина. Чем жирнее и волокнистее мясо, тем более ярким и терпким должно быть вино. И наоборот, нежному мягкому мясу подходят свежие молодые вина. В этом смысле беспроигрышными сочетаниями являются «Божоле» или «Мерло» с шашлыками, цыплятами гриль и дичью на вертеле.

Белые вина принято сочетать с рыбой и морепродуктами. Это также касается слоеных рыбных салатов с жирными соусами, крем-супов из морской рыбы и суши с дарами моря. Молодые вина вроде «Виньо Верде» и «Треббиано» прекрасно гармонируют с ароматной рыбой на гриле. Шампанское, будучи разновидностью белого вина, чудесно дополняет канапе с красной икрой, закуски из красной рыбы и мидии в легком пикантном соусе. Если задумаете сразить гостей наповал на ближайшем праздничном ужине, подайте запеченных омаров с «Шардоне». Правильная кислотность и маслянистость вина раскроют многогранный сливочный вкус деликатеса во всей красе.

При выборе вина к пасте придерживайтесь простого правила. Если в составе блюда или соуса фигурирует мясо, его лучше дополнить красным вином. К примеру, «Каберне Совиньон» в паре со спагетти болоньезе подарит вам упоительное слияние вкусов. Красные вина с сочными ягодными акцентами подойдут для лазаньи и пиццы. Вариации пасты с рыбой, морепродуктами и сливочными соусами намного вкуснее в дуэте с белыми винами. Удачным выбором станут сорта без ярко выраженной сладости, вроде «Шардоне» или «Вионье». Некоторые гурманы успешно сочетают итальянскую пасту с шампанским, особенно если в ней присутствует пармезан.

Кстати, о сырах. Бытует мнение, что они лучше всего сочетаются с белыми винами. Чаще всего это не так. Помните, большинство сыров обладает довольно высокой жирностью, уравновесить которую способны лишь красные вина. К тому же если сырная тарелка появляется на столе вместе с мясными блюдами, замена красного вина белым расценивается как моветон. Вместе с тем некоторые белые вина способны создавать идеальный баланс вкусов с сырами. «Совиньон Блан» и козий сыр безупречно дополняют кислотность и аромат друг друга. А сладкие вина «Сотерн» с интенсивным многогранным букетом — идеальная пара для знаменитого сыра рокфор с плесенью.

С овощами все обстоит намного проще. Ведь здесь безраздельно господствуют белые вина с лаконичным букетом без ярких акцентов. Для аперитива это беспроигрышное решение. «Совиньон Блан» и сухой мускат усилят вкус нежной спаржи. «Пино Гриджио» и «Треббьяно» украсят блюда со свежими томатами. Закуски с запеченными баклажанами и цукини лучше раскроют вкус под воздействием мягких французских белых вин. Ризотто с овощами профессиональные сомелье рекомендуют сочетать с тихими игристыми винами. Здесь следует упомянуть грибы, пусть даже они и не являются овощами. Считается, что в любых своих вариациях они идеально сочетаются с «Пино Нуар».

Фрукты и вино — одно из самых удачных завершений праздничного ужина. Универсальным сочетанием является дуэт сочных цитрусов или экзотических плодов с белыми креплеными винами. Главное, чтобы аромат и сладость вина не были слишком резкими. Впрочем, никогда не стоит забывать про мускат. Его свежий чистый вкус и оптимальная кислотность изумительно дополняют абсолютно любые фрукты. Шампанское тоже можно предлагать гостям на десерт со спокойной душой. Ведь оно безукоризненно сочетается с фруктами и ягодами. Правда, слишком сладкие плоды, равно как вишню с черешней, из этого списка лучше исключить.

Сладкоежкам можно приготовить персональное угощение в виде вина с десертом. Здесь вполне логично на помощь приходят десертные вина. Они замечательно дополняют любые торты и сладкие пироги, а также пряные маффины, ягодные рулеты, имбирные пряники и блинчики со сладкими соусами. Только при этом вино не должно быть слаще самого лакомства, иначе его вкус будет казаться блеклым. Великолепно подходит к десертам брют. Особенно он хорош в сочетании с фруктовым печеньем, сливочным мороженым и ореховыми меренгами. Горький шоколад специалисты рекомендуют запивать французскими «Каберне» и «Мерло» или немецким «Рислингом». Сколько бы мы ни фантазировали над сочетаниями всевозможных блюд и вин, куда интереснее экспериментировать с ними на практике. Только так можно найти необыкновенные гастрономические союзы и насладиться превосходной игрой вкусов.

Вино с возрастом становится лучше. Эта прописная истина далеко не всегда соответствует реальности. Некоторые вина «живут» не дольше 20 лет, после чего неминуемо портятся. Если вы решили собирать собственную винную коллекцию, изучайте с пристрастием свойства каждого нового экспоната, прежде чем ставить его на полку.

Крепленые вина — что подать к ним?

Сочетание вина и еды постоянно интересует сомелье и простых людей. Добившись идеального тандема, можно получить полноценное удовольствие от процесса поглощения пищи и вкушения виноградного нектара. Но как быть с крепленым виноградным алкоголем, резкий букет которого может запросто перекрыть все гастрономические характеристики продуктов? Здесь все просто: используйте его в качестве аперитива, возбуждая собственный аппетит. С целью смягчения вкуса спиртного в бокал рекомендуется закладывать несколько кубиков льда.

Кстати, крепленые вина прекрасно оттеняют вкус основных блюд и даже супов, хотя последние и не принято запивать. Такой же алкоголь подается к горячим и холодным закускам. В данном случае нужно следить еще и за правильной температурой подачи напитка. В частности, горячую еду подают с вином комнатной температуры, а неострые яства нуждаются в компании охлажденного спиртного.

Универсальный вариант – розовое вино. Приобретая его и закуску, учитывайте только свойства алкоголя. К примеру, если он сухой, то лучше сразу покупать рыбу, холодное вареное мясо или мягкий сыр. Полусухое годится к легким десертам, а вот мороженое и торты лучше запивать сладким розовым напитком.

С чем подавать белое вино?

Белые вина отличаются тонким букетом и изысканным ароматом. Подобрать для них оптимальное гастрономическое сочетание довольно сложно, особенно если вы хотите отступить от традиционного правила: «Белое – подаем к рыбе». Мы составили список самых популярных закусок для белых вин.

Морепродукты. Их сладковатые ноты и нежная текстура полностью раскрывают букет белых вин. К свежим устрицам, мидиям или крабам подайте Rias Baixas. Его энергичный фруктовый вкус и пикантное послевкусие не оставят вас равнодушным.
Жареная птица. Подходит далеко не ко всем видам белого вина, но гладкий вкус Chardonnay Torresella с минеральными тонами и фруктовыми акцентами отлично дополнит нежное мясо курицы или сочной индейки.
Фрукты и фруктовые пироги. Их насыщенный вкус поможет раскрыться букету Gewurztraminer Cote de Rouffach с острыми перечными нотами на сладком фоне экзотических фруктов.
Мягкие сыры. К сухим белым винам обычно подают молодые сыры, а к полусладким – голубые.
Сладкие десерты. Мороженое, пахлава, щербет, яблочный пудинг или крабл словно созданы для ароматных мускатов и утонченных рислингов.

В отношении блюд национальной кухни есть негласное, но работающее правило – подавать их с винами той же страны.

Выбор вин к блюдам

Аперитив

В качестве аперитива лучше выбирать сухие белые вина с кислинкой, возбуждающей аппетит, небольшим содержанием алкоголя и ненавязчивым ароматом. Аперитив должен оживить и настроить на последующий прием пищи.

Muller-Thurgau (Riesling x

Сухой херес (Fino или

Закуски и первые блюда

Вино плохо сочетается с салатом, кислота уксуса и вина

Морепродукты

Сухие, нервные, кислые вина чудесным образом гармонируют с моллюсками и раками. Придерживайтесь местных традиций: выбирайте вино из той же местности, «выросшее» вместе с соответствующим блюдом и привыкшее к нему. Такой союз всегда будет удачным. Шампанское, Muscadet Gros Plant, Chardonnay Chablis, Sauvignon Orvieto, Frascati Vinho Verde (северная Португалия)

Рыба

бордо и бургундское

Овощи

Если овощи подаются как гарнир, выбор вина должен ориентироваться на мясо или рыбу, если же как самостоятельное блюдо. прекрасно подойдут ненавязчивые, сухие белые вина с фруктовым ароматом.

Исключения: спаржу подают с винами Sauvignon, зеленые ароматы которых чудесно гармонируют с ней. Эльзасцы же предпочитают сыграть на контрасте и подают к спарже ароматное сухое Muscat. Gutedel Silvaner/Johannisberg Сухое молодое Riesling

Изделия из теста

В каждом регионе существует много блюд из теста и вин к ним. К швабским «маульташен» или клецкам подают Trollinger или Schwarzriesling, а к южнотирольскому блюду «шлуц-крапфен» — St.Magdalener или Lagrein. Еще более тесные союзы блюд и вин существуют в Италии, где обязательно подается паста, а к пасте — незамысловатое вино.

Aglianico (южная Италия)

Колбасные изделия

Фаршированный желудок дикого кабана по-пфальцски — достаточно жирное блюдо. Подобные блюда имеются в кухнях Швейцарии, Франции и Испании. Кислое вино, а также вино с большим содержанием алкоголя способствуют пищеварению. Поскольку жир нейтрализует горечь дубильных веществ, можно выбрать вино, богатое танином.

Белое вино Scheurebe

Beaujolais, в том числе

Молодые деревенские вина

Молодое Chianti, alpolicella

Красное Rioja и Navarra

Телятина

Телятину подают с сухими белыми, розовыми и легкими красными винами. Жир и алкоголь хорошо удерживают аромат. Нежный вкус нежирной телятины не сможет соперничать с крепким вином. Чем меньше зажарено мясо, тем легче должно быть вино.

Сухое белое Gutedel Сухое Riesling и Muller-Thurgau

Легкое бургундское Valpolicella, Bardolino

Говядина

К говядине, любимице практически любой кухни мира, подходит целая палитра вин. К тушеным блюдам следует выбирать другие вина, нежели к запеченным в гриле. Хороши классические вина, и не только красные, но и полнотелые белые. Riesling-Auslese Бургундское/Pinot noir Cabernet Sauvignon/Medoc, Bordeaux Валлисское Dole Barolo, Barbaresco Chianti Classico, Rioja

Свинина

Свинина и вино — неплохие спутники. Хрюшка используется в кулинарии в тысячах вариантов самых сытных и вкусных блюд. Кухня немецкоговорящих стран вообще немыслима без свинины и деревенского красного вина.

Баранина

К сытной ароматной баранине подходят пряные вина. Особенно хорошо подчеркнет вкус жаркого из баранины Rioja Reserve Во Франции и Италии к блюдам из баранины подают великие классические красные вина. Великие Bordeaux (Медок, Грав) Вина из лозы Сюра (Кот-Роти)

Barolo, тяжелое Veltliner

Brunello di Montalcino

Густые супы, субпродукты

В этом случае доминируют острые добавки, например, лук и чеснок, а также различные пряности. Гармонии можно достичь, подбирая вино не к мясу, а к пряностям, как и в случае рыбных блюд.

Сухое Gutedel (Chasselas)

Сухое и полусухое

Riesling и Kerner

Птица

К птице подходят практически все вина, белые, розовые и красные. Решающим является вид птицы и способ приготовления. Бульонная курица или грудка пулярки сочетаются со свежими, нежными винами, жареная курочка — с красным вином с фруктовым ароматом. Утка или гусь хороши со зрелыми винами.

Riesling Сочные розовые вина Белое и красное бургундское Bordeaux/St-Emilion Chianti и Barbera

Дичь

Осень обогащает кулинарный выбор многообразием дичи. Традиционно к дичи подают крепкие, пряные вина, немного «диковатые», необузданные, а также тяжелые красные вина из южных сортов винограда.

C6tes-du-Rhone Вина из лозы Сюра из долины Роны, Эрмитажа, Кот-Роти Chateauneuf-du-Pape Испанское Того изДуэро

Сыр

Сыр и вино — правильно подобрать сочетание — уже само по себе искусство.

Твердый сыр сочетается с красным вином, бургундским или Chianti Classico. Полутвердый сыр подают с мягкими винами: Gutedel, Meu-rsault, красным бургундским. Мягкий сыр с плесенью идеально сочетается с белым вином. шампанским. Chablis. сухим рейнгауским Riesling. Свежий козий сыр требует свежего белого или розового вина. Сыр с красной смазкой хорош с мягким Riesling, бургундским

позднего сбора. Сыр с голубой плесенью словно создан для десертных вин.

Десерты

Шоколад и вино — такое сочетание невозможно? Исключение лишь подтверждает правило: горький шоколад с мадерой. Гармонично сочетаются со сладкими винами и некоторые десертные блюда, а некоторые из них хороши с сухими белыми винами и креплеными десертными винами.

Sauternes Beerenauslese и Gewurztraminer, сладкие валлисские вина Win Santo, Marsala, Malaga

Cream Sherry, Porto Madeira, токайское Aszu

Сердце Кьянти Холмы между Флоренцией и Сиеной могут послужить иллюстрацией к словам поэта о том, что истинному дворянину приличествует жить не в городе, а на природе, в деревне. Этому совету, очевидно, и следуют скупающие здешние виноградники богатые.

Риоха Риоху (Rioja) можно назвать в полном смысле слова неустойчивым регионом. Она живет не только в постоянном поиске стиля своих вин, но и в вечной борьбе с последствиями местного климата: изнуряюще жаркого и сухого лета на.

Технология приготовления плодово-ягодного вина Важное условие при выборе исходного сырья — использование зрелых свежесобранных плодов и ягод. Плоды или ягоды перебирают, удаляют загнившие, недозрелые и переспелые, а также веточки, листочки, стебельки и черешки. В перезревших плодах и ягодах при.

Баден и Вюртемберг Юг Германии с его более теплым климатом теоретически больше подходит для виноделия, чем северные районы. Сто лет назад так и было. Но особое сочетание почвы, климата и инфраструктуры, позволяющее производить высококачественное вино на явно малопригодных.

Вино и время Существует миф о вине, которое отказывается чахнуть, тем более умирать, миф о том, что любое вино с возрастом лишь улучшается. Одно из самых волшебных свойств вина — способность развиваться и совершенствоваться десятилетиями, в очень редких.

Вино и этикет употребления вина В былые времена ни один истинный джентльмен не мог проигнорировать таких важных характеристик, как место, где рос виноград, из которого изготовлено вино, температура вин и порядок их подачи к столу. Он обязательно имел собственный винный погреб.

Виноделие во Франции Франция исстари считалась центром виноделия в мире как по количеству производимых вин, так и по ассортименту. Почти вся земля во Франции занята виноградниками, которые занимают около 1 215 000 гектаров. В год во Франции производится.

Домашние плодово-ягодные вина Хорошие натуральные вина можно приготовить из соков различных культурных и дикорастущих плодов и ягод, причем их можно использовать в любых сочетаниях. Основой большинства плодово-ягодных вин является яблочный сок, так как яблоки -наиболее распространенные плоды и.

Эльзас Вино Эльзаса (Alsace) отражает амбивалентность ситуации в этой приграничной провинции Франции. Францию и Германию разделяют сразу две физические границы: одна проходит по Рейну, а другая по гребню горной цепи Vosges. В истории Рейн остается политической.

Технология приготовления вина Лучшим сырьем для производства вина является, как указывает само название, виноград, однако при некотором желании и значительных трудозатратах можно сделать вино и из других плодов, в том числе даже из… помидоров. Превосходное вино можно получить.

Технология приготовления виноградного вина При изготовлении виноградного вина различают первичное и вторичное виноделие. Первичное виноделие включает сбор, переработку (дробление и гребнеотделение), приготовление сусла, брожение сусла вместе с мезгой (красный способ) или отжатого сусла (белый способ), прессование, снятие с осадка.

Глоссарий винодела А Авинировать — «освежить» бокал, т.е. налить новый сорт вина, ополоснуть им бокал и выпить. Делается это для того, чтобы лишить бокал от далекого новому вину запахов. Аромат — вкус вина, воспринимаемый носом. Ассамбляж, ассамблирование.

Приготовление плодово-ягодных и виноградных вин в домашних условиях Характеристика вина Плодово-ягодные и виноградные вина – это напитки, полученные путем сбраживания дрожжами плодов ягод. Состав их зависит от большего или меньшего настаивания на мезге, а плодово-ягодных вин – и от степени разбавления водой. Ягодные.

Центральная Италия Если историческая зона производства Chianti — сердце виноделия Тосканы, то карта на соседней странице показывает, где бьется винодельческий пульс всей Италии. Несравненные Флоренция и Рим и их вина будят жизненные силы как в самих флорентийцах.

Рецепты виноградных вин с пряностями Общие правила для настаивания виноградного сока или мо лодого вина с пряностями.Взять любые пряности (по вкусу), искрошить и истолочь, положить в полотняный мешочек и опустить в перебродившее и отстоявшееся вино. Хорошо закупорить и настаивать 10.

Рейнхессен Самый обширный винодельческий регион Германии, Рейнхессен (Rheinhessen), лежит в излучине Рейна. С востока и севера его окружает река, с запада — Nahe, а с юга — Pfalz. Центр деловой активности, город Mainz ежегодно принимает у.

Общие правила при приготовлении пищи с вином Для приготовления пищи выбирайте простое, но хорошее вино, которое Вы бы с удовольствием выпили. Продегустируйте вино, которое Вы собираетесь использовать для приготовления пищи. Оно должно быть красивого цвета, с приятным ароматом и достаточным количеством кислоты.

Искусство виноделия За виноградник целиком и полностью отвечает природа, а человек командует в винодельне (chat, cantina, bodega или keller). Процесс производства вина — это ряд решений, диктуемых сортом и состоянием винограда, а также стилем вина, к которому.

Виноделие в Испании Cовершенно очевидно, что в мире вина все постоянно меняется и обновляется, но на фоне других винопроизводящих стран именно Испания выделяется настолько масштабными изменениями в индустрии виноделия, что предыдущее издание «Атласа» оказалось безнадежно устаревшим. Официально зарегистрированных.

Производство виноградных вин Основные стадии производства — дробление винограда и получение сусла, сбраживание, последующая обработка виноматериала — являются типичными для всех видов вин. В сухих винах брожение идёт до конца, весь сахар сбраживается. Эти вина имеют кислый вкус.

Виноделие в Италии Италия занимает первое место в мире по экспорту вина и второе — по его производству (после Франции). Красные и белые, сухие и сладкие, крепленые и игристые — вот ассортимент итальянских виноделов на протяжении более 3000.

Сочетание вина и еды Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых качеств закусок и блюд, неправильный может испортить вкус отличного вина и хорошо приготовленного блюда. В начале обеда к закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие настойки и крепкие вина.

Белое вино «Что будем пить?» С этого вопроса начинается немало волнующих моментов, будь то свидание, дружеские посиделки или праздничный вечер у камина. «Может быть, немного белого вина для начала?». И тут начинается сладостный выбор из великого множества.

Тонизирующие алкогольные напитки Это смешанные напитки с содовой или минеральной водой, разнообразными соками, молоком и другими компонентами с добавлением небольшого количества алкоголя. Они менее крепки, чем коктейли, поскольку на алкогольный напиток приходится всего 50-70 см3. Готовят эти напитки.

Виноделие в Чехии Республики Чехия и Словакия, соседствуя с такими традиционными винодельческими странами, как Австрия и Венгрия, по определению должны производить хорошее вино. Но пока это скорее мечты, нежели реальность. На деле чешское вино здесь слишком часто представлено.

Виноградолечение Лечебные свойства винограда известны с давних времен, а вот научно обоснованное применение началось лишь в XIX столетии. Различные его части действуют по-разному. Плоды винограда улучшают обмен веществ, кровообращение, регулируют кровяное давление, являются источником витаминов (В.

Виноградное вино Качество виноградного вина зависит от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности и времени сбора. Для изготовления вина годится большинство сортов винограда, но лучше делать вино из винных сортов, которые имеют сочную мякоть и большое количество.

Виноделие в Португалии В Португалии производят красные, розовые и белые вина, но красного вина делают намного больше, чем всех остальных. Самым знаменитым португальским экспортным вином является Портвейн, но его производство в общем объеме страны является весьма незначительным. Портвейн.

Приготовление грога и пунша Горячие напитки с вином хорошо согревают, поэтому их готовят обычно в зимнее время. Подают в стаканах, поставленных в подстаканники. Стаканы перед тем, как разливать в них напиток, необходимо прогреть в горячей воде. Чай с красным.

Вина Италии Не желая мириться с приоритетом Франции, Италия обрела собственную яркую, временами даже вызывающую, винную индивидуальность. Лучшим из ее вин присущи живость и оригинальный стиль. Что же касается стоящих на нижней ступени шкалы качества, то итальянские.

Баросса и Клер Южная Австралия для Австралии — это то же самое, что Калифорния для США, а именно — винодельческий штат. Здесь перерабатывается 46% всего урожая и находятся все самые важные винодельческие научно-исследовательские учреждения. Столица штата, Аделаида, так.

Приготовление пищи с вином Как варить в вине «Вино придает изысканность любой еде». С тех пор, как человек делает вино, он использует его и в приготовлении пищи. Споры идут лишь о том, КАК это правильно делать. Одним щекотливым вопросом.

Вина Юго-Запада К югу от великих виноградников Бордо, в западной части южной Франции, прекрасно себя чувствуют многочисленные виноградники, защищенные от атлантических ветров лесами Landes. Зги районы, так называемой «Высокой страны» или верховий Гаронны, не случайно располагаются на.

Виноделие в Венгрии Климат Венгрии очень подходит для виноградарства. Жаркое лето с небольшими осадками, мягкая и влажная осень благоприятны для грибка Botrutis. Распространены сорта винограда Гарс Левелю, Желтый Мускат, Фурминт, Кадарка, Пино Нар и Мерло. Самым известным венгерским.

Происхождение напитка С тех пор, как человечество познало культуру земледелия, виноградная лоза и ее дары ассоциируются с праздниками, религиозными церемониалами и пищей. Находки археологов свидетельствуют, что виноград был одной из первичных культур племени неолитов в Месопотамии: наравне.

Рецепты фруктовых вин Грейпфрутовое вино 3 больших грейпфрута, 4,5 л кипятка, на 4,5 л сока — 6 стаканов сахара, 1 ст. л. дрожжей. Нарезать грейпфруты ломтиками, залить кипятком и настаивать три дня. Процедить и измерить количество сока. Добавить.

Сорта винограда (региональные) Описанные здесь и на с. 25 сорта представляют собой наиболее известные из европейской группы vinifera vitis, к которому принадлежат также некоторые виды американских и азиатских лоз и дикий американский виноград. В некоторых частях США вино.

Красное сухое вино 1 рецепт Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной н темно-красной окраской кожицы — Каберне, Матраса, Сенсо и др. Ввиду того, что у большинства сортов с красной и черной кожицей мякоть и сок.

Недостатки вина и дефекты вина Вино слишком кислое Бывает, что вино по вкусу больше похоже на сок лимона, нежели на столовый напиток. Обычно это свидетельствует о недостаточном разбавлении сока. Если оставить такое вино с осадком еще на месяц оно может.

Пессак-Леоньян Именно здесь, на южной окраине города Bordeaux, владелец Chateau Haut-Brion создал в 1660-х гг. концепцию красных вин Bordeaux. Здешний сухой песок и гравий уже снабжали с 1300 г. регион и его экспортный рынок наилучшим красным.

Рислинг

Вино из этого сорта винограда отличается изысканной сложностью. Это вино как бы соткано из противоречий. Оно представляет собой редкое сочетание яркости и богатства ароматов. Филипп Бургиньон называет в своей книге это вино “интеллектуальным”. Молодые рислинги, в сухом исполнении, отличаются ярким букетом белых цветов, цитрусовых (в основном лимонов) и белых фруктов (особенно персиков). Мэтр рекомендует подавать к рислингу холодные закуски, такие как свиное сало, различные колбасы, копченую грудинку. Классическим сочетанием будет его альянс с рыбой, особенной рекомендации шеф-сомелье удостоил семгу и холодную сайду. Рислинг хорошо также сочетается с речной рыбой, такой как речная форель, голец или судак. Нежное утонченное мясо речной рыбы хорошо подчеркивает и утонченность рислинга – подобное с подобным, еще один принцип идеальных сочетаний.

С течением времени рислинг становится более маслянистым. В этом варианте он незаменим для гастрономической пары с овощами. Мэтр считает, что выдержанные рислинги можно смело назвать “вином для овощей”. Наиболее удачным будет его сочетание с зелеными овощами, обладающими ярким вкусом: лук-порей, спаржа, хрен и сельдерей. Рислинг отменно сочетается с луковым пирогом, уткой с репой, а также идеален для теплого балыка с хреном. К таким острым приправам как хрен найти вино бывает непросто, но именно рислинг легко противостоит остроте.

Рислинги, рожденные из винограда с виноградников grandscrus класса, могут выдерживать еще более смелые гастрономические сочетания. Мальтийский соус (готовится из цитрусовых и сливок), который обычно подают к спарже или курице, будет прекрасной гастропарой для рислингов категории grands crus. В сочетании блюда и вина, всегда стоит обращать внимание на соус, который может быть достаточно ярким, что необходимо учитывать в foodpairing и ориентироваться в подборе вина уже на него.

Но самой необычной рекомендацией звездного шефа является его совет сочетать рислинг с таким волшебным продуктом, как черная икра. Сочетание вина и икры не всегда бывает однозначным, так как со многими винами икра может дать металлический привкус во рту, который испортит все впечатление от этого великолепного продукта.

«Рислинг – идеальный компаньон для креативной кухни шеф-поваров, ищущих новые сочетания. Я спрашиваю себя, не является ли рислинг вином XXI века?» – комментирует Филипп Бургиньон.

Бокал для хереса и портвейна

Оптимальный объём бокала составляет 60-80 мл.

Обычно её объём составляет до 100 мл.

Совместимость блюд и вин

Гости заказывают вино после того, как определено меню трапезы. Само понятие вкусовой гаммы выбранным блюдам возникло в начале XX столетия. Понятие гармонизации, или оптимального сочетания, вин и блюд, является ключом успеха ресторана и сомелье.

Аромат вина характеризует его особый вкус и он должен сочетаться с ароматом блюда. «Жирное» вино – это вино в котором чрезмерно выражено наличие всех элементов аромата и вкуса. Слишком полнотелое вино с высоким содержанием алкоголя может «подавить» нежное и деликатное блюдо.

Вино по кислотности должно сочетаться с кислотностью блюда.

«Красное мясо» отличается друг от друга по трем признакам:

· степени обработки мяса.

По способу приготовления мясо различают: приготовленное на гриле, тушеное, отварное. К мясу, жаренному на гриле, предлагается вино красное с присутствием вяжущих танинов, к тушеному и отварному мясу – легкие красные вина с мягким вкусом.

Блюда из белого мяса гармонируют с винами, имеющие нежный и легкий аромат.

Основные принципы сочетаемости вин и блюд известны с давних времен:

1. Принцип цветовой гармонии гласит: белое к рыбе, красное к мясу. Причина в том, что красное вино насыщенное танинами, будет придавать рыбе металлический привкус, наряду с этим блюда из дичи, говядины способны подавить вкус белых вин. Есть исключения.

2. Несовместимость блюд и вин можно перечислить в следующем порядке:

· жирная, соленая рыба, в том числе копченая, придает вину металлический вкус;

· цитрусовые (лимоны, грейпфруты) притупляют чувствительность языка и лишают возможности различать оттенки вкуса;

· острые майонезы также притупляют вкусовые ощущения;

· шоколад, кофе раздражают вкусовые рецепторы и сухие вина в сочетании с ними кажутся пустыми и водянистыми. Не рекомендуется шампанское сочетать с шоколадом; который лучше употреблять с креплеными винами – порто, мускат и пр.

3. Принцип сочетания вина и блюд местной кухни впервые был замечен во Франции, где виноград и овощи, выращенные на одной земле, оказались наиболее гармоничными. В то же время классическим подходом является использование французских вин с продуктами русского, английского и японского стола.

4. Принцип соусного сочетаниясостоит в том, что при добавлении вина в то или иное блюдо, оно должно подаваться к этому блюду. Исключение составляют дорогие и старые вина. Не рекомендуется использовать дешевые молодые вина, легкие на вкус, они не проявляют себя.

5. Принцип сочетания по силе означает, что тяжелые блюда с длительной тепловой обработкой и блюда с густым соусом требуют сильных насыщенных вин, легкие блюда – легких вин.

6. Принцип взаимодействия ароматов заключается в том, что вино со сложным или сильным ароматом (букетом) лучше подавать к блюду с относительно простым, легким ароматом и вкусом. Например, каберне к бифштексу, шардоне – к жаренной или запеченной рыбе.

7. Принцип сочетания по мягкости и жесткости – при подборе вин к блюдам учитываются сочность, мягкость, влажность, жирность и жесткость (сухость, твердость, костность). Например, к жирной рыбе лучше предложить белое вино с повышенной кислотностью. К жесткой суховатой рыбе – вино мягкое, маслянистое. К ростбифу – жесткие красные вина.

8. Ценовой принцип вовсе не означает, что к очень дорогим винам должны предлагаться уникальные блюда.

Сомелье, его обязанности и содержание работы

Это французское слово, аналогов которому нет ни в английском, ни в русском языке. Это продавец вина в ресторане, но не обычный,а хорошо знающий и улавливающий желание посетиля.

Подача вина в ресторане потребителю – это торжественный ритуал, главный участник которого сомелье (официант).

Сомелье – это служащий ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиенту.

Он должен давать профессиональные советы по подбору вин и напитков к блюдам, сервировать стол и следить за подачей алкогольных напитков клиенту вплоть до того, пока тот не покинет зал.

Функции сомелье:

· Составление винной карты ресторана и поддерживание в соответствии с ней запаса вин в ресторане;

· Забота о винном погребе;

· Закупка вина у поставщиков;

· Изучение рынка вина и других спиртных напитков;

· Выбор поставщиков (соответствие цены и качества);

· Рекомендации по выбору вина посетителями и грамотная подача их к столу.

Требование к профессии: от квалификации сомелье зависит объем и качество продаж вина в ресторане, за счет которых обеспечивается от 10-40% доходов заведения. Должность сомелье следует вводить в тех ресторанах, где винная карта включает более 100 наименований алкогольных напитков.

Сомелье обучаются в специальных школах, в которых не существует никаких ограничений ни по возрасту, ни по полу. Сомелье должен быть общительным, иметь хорошее обоняние и неплохое здоровье. Все остальные навыки приобретаются в процессе обучения. Сомелье не должен любить выпивать.

Круг обязанностей:

· закупка у поставщиков и продажа вин посетителям в залах ресторанов;

· контроль правильного хранения вин в подвалах ресторана;

· проверка сопроводительной документации и документов, подтверждающих качество вин;

· подбор и правильное использование винной посуды;

· грамотно представлять и рекомендовать вина гостям ресторана;

· обучать персонал ресторана обращению с вином;

· разрешать конфликтные ситуации, связанные с вином;

· составлять и следить за содержанием винной карты;

· отслеживание появления новинок на рынке алкогольной продукции;

· ориентироваться в достоинствах и недостатках ассортиментов винно-торговых компаний, в их ценовой политике.

Сомелье – это единственный работник ресторана, которому в отличие от официанта и метрдотелей, не только разрешается, но и вменяется в обязанность дегустировать вино на рабочем месте. Помимо профессиональных качеств сомелье должен обладать такими качествами, как личное обаяние, коммуникабельность, интеллигентность. Ему нельзя заниматься самолюбованием, пренебрежительно относиться к коллегам и потребителям.

Вопросы для самоконтроля

1. Опишите процедуру встречи потребителей и размещения за столами.

2. Как осуществляется прием заказа и его выполнение? Что должен знать и уметь официант?

3. Каков порядок расчета потребителя по окончанию обслуживания?

4. Как осуществляется уборка и замена использованных тарелок и приборов?

5. Виды меню. Каковы основные принципы составления меню?

6. Внешние требования к оформлению меню.

7. Что такое дежурные блюда, и как они отражаются в меню?

8. В каком случае используется меню дневного рациона?

9. В каком случае используется меню табль-дот?

10. Чем отличается меню банкета за столом с частичным обслуживанием от меню банкета с полным обслуживанием?

11. Карта вин: виды, принципы составления.

12. Какими слагаемыми определяется культура обслуживания?

13. Какими критериями определяется уровень обслуживания на предприятиях питания за рубежом?

14. Какие существуют способы обслуживания?

15. Перечислите основные международные правила обслуживания.

16. Как создается застольная атмосфера?

17. Каковы функции свето-музыкального оформления ресторана?

18. Каков порядок получения и подачи потребителю буфетной продукции?

19. При какой температуре подаются основные алкогольные и безалкогольные напитки?

20. Каковы основные требования к подаче холодных блюд и закусок?

21. Каковы правила подачи икры зернистой и паюсной?

22. Что такое салат-коктейль и в чем его подают?

23. Как подают бутерброды?

24. Что относится к горячим закускам и в чем их подают?

25. Температура и правила подачи горячих и холодных супов.

26. В чем особенности подачи прозрачных супов и супов-пюре?

27. В каком случае используют супницу?

28. Основные способы подачи вторых блюд.

29. Особенности подачи вторых рыбных блюд.

30. Правила подачи вторых мясных блюд.

31. Правила подачи овощных блюд.

32. Правила подачи сладких блюд.

33. Правила подачи безалкогольных горячих напитков.

34. Основные принципы совместимости алкогольных напитков и блюд.

35. Правила подготовки к подаче и подача алкогольных напитков.

36. Правила подачи специй.

37. Функции и круг обязанностей сомелье.

Глава 5. Характеристика различных видов банкетов

Вопросы для самоконтроля

Закуска к белому вину

К нему подходят мидии, кальмары, омары и другие виды морепродуктов, рыба, блюда из телятины или птицы. Блюда к белому вину используются разные в зависимости от вида напитка:

Рислинг обладает долгим послевкусием. В сухом варианте он смягчает острую и пряную еду, поэтому подается к индийским и азиатским блюдам.

Мускат более сложный, но за счет маслянистого вкуса сочетается со многими продуктами. Не рекомендуется употреблять его с жирной или острой пищей. Дополнить мускат можно сладкими фруктами или не слишком приторными десертами.

Шампанское. Отличное сочетается с салатами, сыром, бутербродами с икрой. Интересной комбинацией являются соленые блюда, такие как селедка и оливки.

Шардоне. Обладает фруктовым вкусом с нотками меда, а иногда – ореха или сухофруктов. Компанию Шардоне могут составить лосось или морепродукты.

Суп из баранины: вкусные рецепты

Как шить трикотаж на обычной швейной машине

Грибы шиитаке: рецепты и лечебные свойства

В общий перечень рекомендуемой закуски входят нежирные колбасы и салаты. Фрукты используются любые, но исключением являются цитрусовые. Лимоны подают с аперитивом в начале фуршета. Крепленые напитки хорошо сочетаются с ананасами, персикам и грушами. Не стоит экспериментировать с обжигающими язык или забивающими аромат приправами. Из десертов подойдут мороженое, шоколад, конфеты. Общий список рекомендуемых закусок к белым сортам включает:

овощи;

запеканки;

выпечка, например, яблочный штрудель;

неострое мясо;

рыбный суп;

греческий салат;

жаренное на гриле мясо птицы;

кислые сорта яблок.

сырокопченые колбасы;

копченое сало;

брынза;

буженина;

соленый сыр.

Не так давно по просторам интернета ходило эпохальное видео, в котором было продемонстрировано, как открыть бутылку вина без помощи штопора, всего лишь используя обыкновенный ботинок.

Конечно, как настоящие профессионалы, мы не рекомендуем вам этого делать, потому, что такие способы не являются безопасными (и гигиеничными): пробка может раскрошиться, может отколоться кусочек стекла от горлышка, и вместо удовольствия вы получите больше проблем, причем, хорошо если они не будут связаны с вашим здоровьем.

Итак, кто, как не сомелье, – люди, которые открывают вино быстро, профессионально, множество раз на дню, могут дать вам четкие инструкции, как правильно открывать алкогольные напитки.

Прежде всего, надо разобраться с теми устройствами для открывания бутылок, которые носят общее название – штопор. При правильном выборе данного девайса, с задачей сможет справиться даже самая субтильная девушка. Мы не будем забывать, что среди российских и не только, сомелье, девушек становится все больше. Прогресс шагнул далеко вперед за последние годы, и электрический штопор также не редкость – его можно найти в различных магазинах (там, где продаются кухонные аксессуары, в магазинах бытовой техники и даже в супермаркетах). Сейчас электронный штопор используется наряду с обычными штопорами с ручками рычагами, классическими нарзанниками (ножом сомелье), цыганским штопором и всеми другими разновидностями этого незаменимого аксессуара.

Независимо от выбранного вами устройства для открывания бутылки, необходимо помнить об основных этапах, которые предшествуют этому процессу. Очень хорошо также не забывать о температуре подачи вина, ведь существуют определенные правила в зависимости от категории выбранного напитка. То есть, процесс открывания бутылки мы начинаем с ее охлаждения до правильной температуры подачи.

Базовое Шампанское, игристые вина — 7°

Винтажное шампанское — 11°-12°C

Розовые вина — 10°-12.8°C

Ординарные белые вина — 10°-12.8°C

Благородные сухие белые вина — 14°-16.5°C

Знаменитые сладкие вина, такие как вина Сотерн, Токай – 14°-16.5°C

Молодые красные вина, вина с выраженной фруктовостью (например, Божоле Нуво) — 14°-15.5°C

Красные вина — 16°-18°C

Крепкие красные вина (порто, марсала) — 16°-18°C

Самым правильным будет рассмотреть процесс откупоривания бутылки с помощью ножа сомелье, мы рекомендуем вам делать это именно с его помощью, а если у вас еще нет нарзанника – таково профессиональное название штопора, то стоит приобрести его побыстрее. Сомелье, открывающие множество бутылок за день, используют его именно по причине удобства. В современных моделях от проверенных производителей, которые вы можете найти у нас в разделе Аксессуары, имеются некоторые особенности – все они оснащены небольшим встроенным ножом, обычно с зазубринами, которым легко срезать капсулу, защищающую пробку. Наиболее удобный вариант нарзанника двухступенчатый – им бутылка открывается в два этапа. На первом этапе, с помощью первой ступени, первого рычага, вытаскивается одна половина пробки, точнее ее треть, с помощью второй – оставшаяся. Спираль штопора должна быть достаточно твердой, кончик хорошо заточен, у качественного штопора длина спирали рассчитана таким образом, что ее длина соответствует размеру пробки, поэтому штопор удобно перехватывать, когда вы вытягиваете первую часть пробки.

При приобретении нарзанника возьмите его в руку, нож и сам штопор должны открываться без явных усилий, само тело штопора – комфортно лежать в вашей руке и стать как бы ее продолжением.

Базовое Шампанское, игристые вина — 7°

Винтажное шампанское — 11°-12°C

Розовые вина — 10°-12.8°C

Ординарные белые вина — 10°-12.8°C

Благородные сухие белые вина — 14°-16.5°C

Знаменитые сладкие вина, такие как вина Сотерн, Токай – 14°-16.5°C

Молодые красные вина, вина с выраженной фруктовостью (например, Божоле Нуво) — 14°-15.5°C

Красные вина — 16°-18°C

Крепкие красные вина (порто, марсала) — 16°-18°C

Техника откупоривания бутылок и розлива напитков

Бармен должен уметь правильно подать вино. Искусство подачи вина предусматривает приобретение устойчивых навыков, освоение которых позволит подать вино так, чтобы оно наиболее полно проявило свои свойства.

При открывании бутылки с винтовой пробкой бармен должен держать ее в правой руке на уровне груди этикеткой к гостю, а левой рукой указательным и большим пальцами отвинчивать пробку, прокатывая ее указательным пальцем. Заканчивая отвинчивать пробку, он должен держать ее между указательным и большим пальцами. Закончив розлив напитка, бармен должен одеть пробку и закрутить ее, прокатывая по указательному пальцу в обратную сторону.

При откупоривании бутылки открывалкой или нарзанником металлическую пробку открывают рукой от себя. Если бутылку с такой же пробкой открывают ножом-сомелье, то рука движется по направлению к себе.

Бутылки с вином следует открывать очень осторожно, используя штопоры разных конструкций, которые аккуратно и мягко вытаскивают пробку. Молодые вина можно открывать, не опасаясь их встряхивания, а со старыми красными винами нужно обращаться очень осторожно, чтобы не допустить смешивания осадка танина с вином.

Рассмотрим технику откупоривания бутылки ножом-сомелье.

Бутылку держат в вертикальном положении и острым ножом срезают обертку по кругу прямо под выступающей частью ее горлышка, штопор ввинчивают в середину пробки, закрепив рычажок на краю горлышка бутылки, крепко придерживают рычажок и горлышко вместе одной рукой, другой рукой удаляют пробку движением вверх, при наличии пробковых крошек горлышко бутылки протирают чистой полотняной салфеткой.

При использовании штопоров другой конструкции применяют нож для срезания обертки с колесиками с острой кромкой на внутренней стороне, позволяющей гладко срезать металлическую или пластмассовую капсулу при повороте ножа на 180° прямо под выступающей частью горлышка бутылки, или штопор с рычажным действием резьбы или крыльев.

Шампанское и другие игристые вина следует открывать осторожно, чтобы пробка не вылетела и вино не перелилось через край. Для этого бутылки шампанского открывают ножом-звездой. С горлышка бутылки предварительно удаляют фольгу, раскручивают проволочную уздечку и снимают ее. Затем на пробку надевают нож-звезду или щипцы для шампанского, с помощью которых медленно выкручивают пробку.

При отсутствии специальных приспособлений шампанское открывают следующим образом:

горлышко бутылки накрывают полотняной салфеткой;

горлышко бутылки держат левой рукой, а большой палец располагают на пробке;

проволочную уздечку раскручивают правой рукой, слегка подтягивая ее к себе;

правой рукой держат бутылку, а левой слегка раскачивают пробку и удаляют ее. Для повторного закрытия открытой бутылки с шампанским или игристым вином используют специальную пробку «Стоппер».

Напитки в посуду для подачи наливают различными приемами. Молодые белые, розовые и красные вина наливают в стоящий на барной стойке бокал с высоты около 20 см. При этом вино обогащается кислородом, что способствует улучшению его вкуса. Выдержанное красное вино наливают из бутылки так, чтобы оно стекало по стенке бокала. При этом бокал держат слегка наклонно за ножку. Шампанское и игристые вина наливают в бокалы тремя способами:

в 2. 3 приема, доливая бокал, стоящий на барной стойке, после оседания пены;

бокал держат за ножку, слегка наклонив его, и наливают шампанское по стенке бокала в один прием;

верхний модуль барной стойки ставят бокалы, наполненные на 2/3 льдом, затем бармен открывает бутылку, берет бокал со стойки, удаляет лед и наливает шампанское, слегка наклонив бокал, в один прием.

При розливе светлого бочкового пива бокал слегка наклоняют так, чтобы струя пива была направлена чуть ниже его середины. При этом делают 2. 3 нажима на ручку крана драфта. Темное пиво имеет большую плотность пены, поэтому наклон бокала должен быть меньше, чем при розливе светлого пива. Нефильтрованное пиво имеет легкую пену, поэтому его наливают, нажимая 6. 8 раз на ручку крана. Угол наклона бокала должен быть меньше, чем у темного пива. Пиво наливают во влажные емкости для снижения пены. Бутылочное пиво наливают в емкость, слегка ее наклонив, и пиво полностью переливают по стенке емкости в один прием.

Бармен должен уметь правильно подать вино. Искусство подачи вина предусматривает приобретение устойчивых навыков, освоение которых позволит подать вино так, чтобы оно наиболее полно проявило свои свойства.

Штопор: высший пилотаж

Никто не знает точно, когда появился первый штопор и кто его изобрел. Однако без него нельзя было обойтись уже в середине XVII века, когда научились делать прочные стеклянные бутылки и стали закупоривать их не паклей или тряпьем, как раньше, а пробкой из пробкового дерева. Знаменитый винный критик Хью Джонсон в своей книге «История вина» приводит первое описание штопора, сделанное в 1681 году: это «стальной червяк, используемый для вытягивания пробок из бутылок». Тогда он назывался «бутылочным винтом». Считается, что прообразом этого необходимого каждом ценителю вин инструмента послужил закрученный спиралью бур, с помощью которого извлекали пулю из пистолета, давшего осечку.

Старинный «стальной червяк» остается одной из самых популярных моделей штопоров (что это – дань традиции?). Однако удобным его никак не назовешь: и сил требует немало, и сноровки. Многие из нас потерпели немало неудач, пытаясь извлечь с его помощью «упрямую» пробку.

Cамый простой и экономичный вариат – пока вы ввинчиваете спираль в пробку, два рычага поднимаются вверх. После этого остается только опустить рычаги — и пробка выйдет из бутылки. Этот штопор французы называют «шарлем де голлем» – дело в том, что поднятые вверх рычаги напоминают излюбленный жест генерала де Голля – приветствие с вскинутыми верх руками.

Столь же прост в обращении и штопор-винт. Проткнув кончиком спирали пробку, нужно только все время крутить ручку в одну сторону: пробка, навинчиваясь на спираль, будет сама выходить из бутылки.

Впрочем, существуют и еще более легкие в применении штопоры с «хитрой» механикой, например штопор помпового типа. Спираль в таком штопоре заменяет игла, которую втыкают в пробку, затем нужно несильно нажать на рычаг – встроенный в штопор насос автоматически закачивает в бутылку воздух, и под его давлением пробка сама выталкивается наружу.

Но все эти штопоры, в том числе и профессиональные, такие как нож сомелье, не подойдут, если вам надо откупорить бутылку старого, выдержанного вина. За долгие годы хранения пробка становится хрупкой и в любой момент готова рассыпаться, поэтому обращаться с ней надо очень осторожно. Для старых бутылок существуют специальные модели штопоров, классический вариант – «цыганский» штопор, который называют еще «другом дворецкого», потому что он позволяет настолько аккуратно извлечь пробку, что ею можно закупорить бутылку вновь, и будет почти незаметно, что ее открывали. Этот штопор состоит из двух пластин, которые вводятся в горлышко бутылки и «схватывают» пробку. Ее вытаскивают, повернув ручку штопора.

Существуют и более современные виды штопоров для откупоривания бутылок со старыми винами. На фото 6 – одна из «продвинутых» моделей. Спираль деликатно входит в пробку, сам штопор плотно сидит на горлышке бутылки, а механизм наподобие домкрата аккуратно извлекает пробку, не повреждая ее.

Лучшим и “правильным” штопором считается нож сомелье, хотя на первый взгляд пользоваться им не так просто. Однако именно таким ножом открывают вино профессионалы. Мы попросили Артура Моршанского, шефа-сомелье московского ресторана “Пиноккио” на Кутузовском проспекте, рассказать о преимуществах этого инструмента, объяснить, как выбрать хороший штопор, и показать, как им пользоваться.

Gastronom.ru: Почему сомелье используют в своей работе именно нож сомелье?

Артур Моршанский: Нож сомелье – класический инструмент для откупоривания вина. Его используют в ресторане, потому что он позволяет открыть бутылку элегантно и красиво.

Еще одно достоинство ножа сомелье – это наличие маленького встроенного ножика для срезания капсулы – наконечник из металлической фольги или (реже) пластика, надетый на горлышко бутылки.

Какими бывают ножи сомелье?

Нож сомелье бывает одноступенчатый, то есть с одной «зазубриной», и двухступенчатый – с двумя «зазубринами» на рабочей части. Профессионалы предпочитают двухступенчатый, я покажу, как открывать бутылку именно таким штопором. Он удобнее, потому что работает в два приема: сначала сдвигает пробку с места, а затем аккуратно ее вытаскивает. Это особенно актуально, если пробка пересохла или, наоборот, переувлажнена – с одноступенчатым штопором вам придется сразу сделать резкий рывок и пробка может сломаться, двухступенчатый штопор позволит извлечь пробку более осторожно. Кроме того, двухступенчатый штопор избавит вас от неприличного хлопка – при откупоривании вина должно быть как можно меньше звуков.

Как выбрать хороший штопор?

При выборе штопора следует прежде всего обратить внимание на качество спирали. У нее должно быть хорошо заточенное жало, чтобы оно мягко входило в пробку, а сама спираль должна быть сделана из твердого металла и быть довольно тонкой, чтобы не разрывать пробку.

Что и как должен делать сомелье, когда он подает вино гостю в ресторане? Как правильно держать бутылку?

Когда сомелье в ресторане приносит гостю вино, первое, что он должен сделать, – это показать этикетку, сообщить название вина, год урожая, регион происхождения и немного рассказать о самом напитке. Начинать открывать вино нужно только после одобрения гостя. Когда сомелье откупоривает бутылку, она должна быть повернута этикеткой к гостю.

Молодое вино можно открывать и на весу, и поставив бутылку на стол. Старое вино открывают только на столе, при этом стараются как можно меньше ее двигать, чтобы не возмутить осадок.

Кстати, желательно, чтобы старые вина, которые обычно хранят в горизонтальном положении, некоторое время перед откупориванием постояли, чтобы осадок осел на дно. Очень важно пользоваться полотенцем или салфеткой: держать бутылку, снимать пробку со штопора, при необходимости вытереть каплю вина с горлышка – чтобы было ощущение чистоты, даже стирильности.

Как пользоваться ножом сомелье?

1. Прежде всего надо срезать капсулу. Это делают в два приема. Сначала ее обводят ножом снизу, а затем сверху. При этом нож как бы «рисует» два полукруга. Есть более зрелищный способ срезания капсулы, который сомелье используют на профессиональных конкурсах: капсулу разрезают полностью, проводя вдоль горлышка бутылки, а затем снимают целиком. В ресторанах так вино не открывают. Обычно капсулу обрезают по верхнему краю выпуклой полосы на горлышке бутылки. Однако некоторые гости, опасаясь, что вино все же будет контактировать с металлической фольгой, предпочитают, чтобы капсула срезалась по нижнему краю выпуклой полосы.

2. После того, как капсула срезана, ее аккуратно приподнимают ножом и снимают. На столе должно быть опрятно, поэтому срезанная часть капсулы и другой мусор, образовавшийся в процессе открывания бутылки, кладут на специальное блюдечко, которое сразу убирают со стола, как только бутылка будет открыта. А вот блюдечко с извлеченной из бутылки пробкой нужно оставить на столе, но об этом – позже.

3. После удаления капсулы в пробку вставляют спираль штопора. Сначала надо «утопить» острие спирали точно в центр пробки. Первый поворот должен быть очень энергичным и четким – это залог того, что спираль и далее будет входить в пробку прямо. Ввинчивая спираль, ручку поворачивают без усилий и следят за тем, чтобы спираль не смещалась в сторону от середины пробки.

4. Прекратить ввинчивать спираль нужно тогда, когда сверху пробки останется один виток спирали. Ведь неизвестно, какой длины пробка в бутылке, и если ввести спираль глубже, велика вероятность, что она выйдет с противоположной стороны пробки и повредит ее, тогда кусочки дерева попадут в вино.

5. После того, как сомелье поставил первую «зазубрину» рабочей части штопора на горлышко бутылки и поднял ручку до упора, пробка сдвинулась с места и вышла из бутылки примерно на треть. В выдержанных винах часто бывает, что пробка присохла, «приварилась» к стенкам бутылки. Тогда двухступенчатый штопор просто незаменим.

6. Затем сомелье опирает о горлышко бутылки вторую «зазубрину» рабочей части штопора и легким движением поднимает ручку, тогда уже пробка скользит сама по горлышку бутылки. Можно быть уверенным, что хлопка не будет.

7. Вынув пробку из бутылки, ее снимают со штопора, держа полотенцем.

8. После того, как пробка снята со штопора, ее нужно понюхать, чтобы проверить, не испорчено ли вино – пробка должна приятно пахнуть вином, у нее не должно быть неприятного запаха – плесени, кислоты, пробки. Некоторые сомелье предпочитают изучать пробку в тот момент, когда она еще на штопоре.

9. Пробку кладут на блюдечко перед гостем, чтобы он мог убедиться в качестве вина и в том, что оно правильно хранилось – об этом свидетельствует влажная нижняя часть пробки.

Как правильно наливать вино в бокал?

Сомелье должен наливать вино так, чтобы гость видел этикетку. Наполнять бокал надо не более чем на треть, а лучше даже меньше. Чтобы вино насытилось кислородом и «открылось», в бокале должно оставаться свободное пространство. Кроме того, чтобы лучше проявилось все богатство ароматов, нужно немного повращать вино в бокале.

Существуют и более современные виды штопоров для откупоривания бутылок со старыми винами. На фото 6 – одна из «продвинутых» моделей. Спираль деликатно входит в пробку, сам штопор плотно сидит на горлышке бутылки, а механизм наподобие домкрата аккуратно извлекает пробку, не повреждая ее.

Штопор-нож сомелье

Цена: $4.99

Перейти в магазин

Всем доброго времени суток!
Наверное сложно найти человека не использующего в быту штопоры и открывалки. У меня имеется дома большой винный штопор, и маленький «походный» который уже свое отжил. Решила присмотреться к тому, что есть у китайцев.

Данный штопор-нож привлек мое внимание своим симпатичным внешним видом имитирующим «попугайчика». Он относится к такой их разновидности как барный штопор-нож или штопор сомелье.

Ручка штопора-ножа выполнена из толстого пластика, рабочие части — металлические. Возможности выбора цвета ручки на сайте нет, мне прислали двухцветный синий с оранжевым.
Штопор-нож имеет упор на горлышко, собственно штопор — винтовую спираль и небольшой встроенный нож для вскрытия капсул бутылок. Также часть упора на горлышко выполнена как открывалка для пробок бутылок.

Длина штопора-ножа в сложенном виде 13 см, в открытом виде 20,5 см.
Длина ножа для срезания капсулы – 3 см. Длина штопора — 6 см. Общая длина упора на горлышко 8 см.
Упор на горлышко двухступенчатый, он имеет 2 части с упорами, по одному на каждой ступени.

«Жало» штопора достаточно острое, а пружинная часть жесткая.

Открывание бутылки при помощи этого штопора-ножа происходит в несколько этапов.
Маленьким встроенным ножом, проведя его по кругу, вокруг горлышка бутылки, срезается и снимается капсула с бутылки. Вообщем-то это удобнее делать язычком капсулы, но бывает, язычок обрывается, и тогда может пригодится данный нож. Наверное поэтому лезвие ножа зазубренное и напоминает пилу.

Затем в пробку ввинчивается штопор, пока не останется свободным один виток штопора.

Ставится упор верхней ступени на горлышко бутылки, и, подымается ручка вверх до упора, сдвигая с места пробку.

Далее ставится упор нижней ступени на горлышко и снова поднимается ручка ножа.

Пробка полностью выходит из горлышка бутылки.

В отличие от простого вытягивания пробки при помощи штопора этот нож-штопор позволяет извлекать пробку без звука (хлопка).
Открывалку для пробок можно использовать не только для бутылок лимонада или пива, но и для открытия крышек банок консервации.

Штопор-нож сомелье мне понравился: сделан качественно, выглядит интересно, удобный в использовании.

Товар предоставлен для написания обзора магазином. Обзор опубликован в соответствии с п.18 Правил сайта.

Всем доброго времени суток!
Наверное сложно найти человека не использующего в быту штопоры и открывалки. У меня имеется дома большой винный штопор, и маленький «походный» который уже свое отжил. Решила присмотреться к тому, что есть у китайцев.

Данный штопор-нож привлек мое внимание своим симпатичным внешним видом имитирующим «попугайчика». Он относится к такой их разновидности как барный штопор-нож или штопор сомелье.

Ручка штопора-ножа выполнена из толстого пластика, рабочие части — металлические. Возможности выбора цвета ручки на сайте нет, мне прислали двухцветный синий с оранжевым.
Штопор-нож имеет упор на горлышко, собственно штопор — винтовую спираль и небольшой встроенный нож для вскрытия капсул бутылок. Также часть упора на горлышко выполнена как открывалка для пробок бутылок.

Длина штопора-ножа в сложенном виде 13 см, в открытом виде 20,5 см.
Длина ножа для срезания капсулы – 3 см. Длина штопора — 6 см. Общая длина упора на горлышко 8 см.
Упор на горлышко двухступенчатый, он имеет 2 части с упорами, по одному на каждой ступени.

«Жало» штопора достаточно острое, а пружинная часть жесткая.

Открывание бутылки при помощи этого штопора-ножа происходит в несколько этапов.
Маленьким встроенным ножом, проведя его по кругу, вокруг горлышка бутылки, срезается и снимается капсула с бутылки. Вообщем-то это удобнее делать язычком капсулы, но бывает, язычок обрывается, и тогда может пригодится данный нож. Наверное поэтому лезвие ножа зазубренное и напоминает пилу.

Затем в пробку ввинчивается штопор, пока не останется свободным один виток штопора.

Ставится упор верхней ступени на горлышко бутылки, и, подымается ручка вверх до упора, сдвигая с места пробку.

Далее ставится упор нижней ступени на горлышко и снова поднимается ручка ножа.

Пробка полностью выходит из горлышка бутылки.

В отличие от простого вытягивания пробки при помощи штопора этот нож-штопор позволяет извлекать пробку без звука (хлопка).
Открывалку для пробок можно использовать не только для бутылок лимонада или пива, но и для открытия крышек банок консервации.

Штопор-нож сомелье мне понравился: сделан качественно, выглядит интересно, удобный в использовании.