Искусство подачи вина к столу

2. Внесение бутылки

Правильная подача вина предполагает демонстрацию бутылки и её этикетки всем присутствующим еще до открытия. При этом гостям торжественно объявляют название марки, производителя, год урожая и апелласьон (географический регион, где произвели вино).

Далее сомелье отвечает на вопросы гостей о напитке. При желании можно подробнее рассказать о марке вина или его производителе. Присутствующим всегда интереснее пить вино, о котором они хоть что-то знают.

Правильная подача вина предполагает демонстрацию бутылки и её этикетки всем присутствующим еще до открытия. При этом гостям торжественно объявляют название марки, производителя, год урожая и апелласьон (географический регион, где произвели вино).

Белое вино

Как и в случае с красным, начнем с подбора закусок. Если красное вино считается идеальным спутником для мяса, то белое ассоциируется с рыбой. Но не все так просто.

  • Белое сухое отлично сочетается с морепродуктами, сырами, птицей и несладкими десертами. А вот копченая и жирная рыба, «тяжелое» мясо к нему не слишком подходят.
  • К полусухому подойдут морепродукты, овощные блюда и салаты и птица, а также различные виды сыров. Не подходит к белому жирная рыба, соленья и слишком пряные блюда.
  • Полусладкое белое хорошо оттеняет вкус сладких десертов, фруктов, легких салатов и выпечки. Избегать стоит сочетаний с цитрусами, блюдами с кислым вкусом, а также мятой. При употреблении такого напитка не стоит курить сигары.
  • Сладкое вино сочетается с фруктами, сырами, десертами и выпечкой, а также с легкими салатами. Не подойдут к нему острые, пряные или кислые блюда, а также орехи.

Белое с десертом «панна-котта»

Подавать напиток следует в специальных бокалах для белого вина. По форме они похожи на бокалы для красного, но меньшего объема. Для игристого белого подойдут бокалы для шампанского, а для крепленого – дижестивные (с выгнутой наружу кромкой).

Сухие, полусухие и полусладкие белые вина подают при температуре от 8 до 12 °C. Оптимальной температурой для сладких вин является диапазон от 10 до 16 °C. Самая низкая температура подачи у игристых (6–12 °C) и у крепленых вин (от 6 до 9 °C).

Подбирать закуски к розовому вину нужно с учетом происхождения напитка

Искусство подачи вина к столу

Считается, что подать вино к столу может каждый, но превратить эту процедуру в красивое зрелище под силу только профессионалу. Однако я считаю по другому, и уверена что каждый человек, воспользовавшись нижеприведёнными правилами, сможет не только порадовать своих друзей, но и достойно встретить почётных гостей.

Процедура подачи вина начинается ещё за долго до того как соберутся гости. Ведь если вино, которое будет сопровождать трапезу достаточно молодое — его необходимо за сутки-двое до подачи поставить в вертикальное положение. Бутылку со старым, дорогим вином лучше установить под углом 30-40 градусов на специальную подставку. К столу такую бутылку подают этикеткой кверху всё в той же корзинке и при этом стараются, как можно меньше её шевелить. Пыль с неё не вытирают.

При подаче вина очень важна его температура. Вино, находившееся в теплой комнате необходимо охладить, а элитное красное вино, хранившееся в подвале при температуре 11-12°С, нужно внести в комнату за два — три часа до подачи на стол, примерно столько времени нужно, чтобы оно достигло температуры 18°С, при средней комнатной температуре 22°С.

Профессионал должен предварительно продемонстрировать гостям или клиенту этикетку бутылки, чтобы последний подтвердил, что она соответствует его выбору и объявить три позиции: апелласьон, производителя и год сбора урожая.

Бутылку со старым вином откупоривают в таком же положении, в каком она находится в корзинке, если есть опасение, что вино может вылиться, то бутылку позволительно чуть приподнять. Затем обрезают фольгу (капсулу) под кольцом (утолщением в верхней части горлышка) и протирают горлышко бутылки чистой матерчатой салфеткой.

Использовать нужно штопор с широкой, в пять витков, круглой в сечении спиралью (спираль с заостренными краями может разрушить пробку). Профессионалы обычно пользуются рычажным штопором — так называемым «ножом сомелье».

Штопор нужно установить точно по центру, вкрутить на один виток и слегка потянуть или покачать, чтобы расшатать пробку. Затем ввинтить штопор на четыре витка из пяти — так, чтобы не проколоть пробку, иначе в вино могут попасть её кусочки. По возможности не дергая и не раскачивая бутылку, вытянуть пробку на три четверти, вывинтить штопор и осторожно извлечь пробку пальцами, стараясь избежать хлопка. Можно вынуть пробку вместе со штопором.

При откупоривании старой бутылки вина повышается риск сломать пробку, и в этом случае, напротив, не следует бояться проткнуть пробку насквозь штопором, ввинтив его немного под углом. Это очень эффективный метод.

Сразу после извлечения пробки край горлышка вновь протирают и, если на внутренней его поверхности налипли кусочки пробки, — протирают и там.

Пробку необходимо осмотреть и понюхать снизу и с боков. Её вид и запах, как правило, весьма точно характеризуют состояние вина. Маркировка на пробке должна соответствовать тому, что написано на этикетке.

Согласно ресторанному этикету, извлеченную из бутылки пробку кладут на блюдечко, которое ставится на стол перед клиентом.

Вино наливают, избегая соприкосновения вина с оставшейся в нижней части горлышка фольгой. Если вы собираетесь декантировать выдержанное вино, желательно сделать вертикальный надрез в нижней части капсулы и удалить её полностью, чтобы лучше видеть, когда пойдет осадок.

В ресторане вначале наливают вино в бокал того, кто его заказал. После одобрения вино разливают всем сидящим за столом. Во время банкета вино пробует сомелье с целью выявления возможных испорченных бутылок. Вначале вино разливают дамам, затем господам и, наконец, наливают его тому, кто вино заказал и/или пробовал.

Вино наливают в бокал, стоя с правой стороны от сидящего за столом. Бутылку держат правой рукой таким образом, чтобы была видна ее этикетка. Указательный палец должен находиться на горлышке бутылки. В том случае, если до бокала невозможно дотянуться с правой стороны от клиента, не стоит беспокоить его, выставляя перед ним руку надо зайти с левой стороны, взять левой рукой его бокал и на весу налить в него вино правой рукой.

Бокал наполняют белым вином на две трети, красным — наполовину. Бутылку белого вина наклоняют над бокалом достаточно высоко — на расстоянии 8-10 сантиметров от него, тогда как, обращаясь с бутылкой красного вина, пятна которого доставляют больше неприятностей, следует проявлять повышенную осторожность. Старое белое вино разливают, держа бутылку как можно ближе к бокалу (но никогда не касаясь горлышком его стенок). Таким же образом наливают и красное вино.

Старое бордоское или бургундское вино, находящееся в корзинке разливают по-другому. Бокал слегка наклоняют в сторону бутылки, держа левой рукой за его ножку но, не отрывая его при этом полностью от стола.

Бокалы для вина должны быть снабжены ножкой, с сужающиеся кверху тонкостенной чашей из отполированного бесцветного стекла или хрусталя. Полная прозрачность необходима для того, чтобы можно было любоваться цветом вина и определять его состояние. Сужающиеся кверху стенки — для конденсации выделяющихся из вина ароматических веществ, а ножка — чтобы за неё держаться.

Многие склонны недооценивать важность правильного подбора бокалов и тем самым лишают себя значительной доли удовольствия. Само собой разумеется, бокалы должны быть идеально чистыми: если их плохо прополоскать, даже ничтожные остатки моющего средства или пыли немедленно убьют букет, особенно если вино старое и очень хрупкое.

После откупоривания очень старое тихое, очень легкое и любое игристое вино лучше выпить сразу, нестарое насыщенное тихое вино — в течение двух суток, креплёное вино — в течение недели.

По материалам книг Ф. Евсевского «Винный гид» и Ю. Зыбцева «Элитные вина Франции. Путеводитель»

Процедура подачи вина начинается ещё за долго до того как соберутся гости. Ведь если вино, которое будет сопровождать трапезу достаточно молодое — его необходимо за сутки-двое до подачи поставить в вертикальное положение. Бутылку со старым, дорогим вином лучше установить под углом 30-40 градусов на специальную подставку. К столу такую бутылку подают этикеткой кверху всё в той же корзинке и при этом стараются, как можно меньше её шевелить. Пыль с неё не вытирают.

Подача вина

Старую бутылку вина подают этикеткой кверху в специальной корзинке и при этом стараются как можно меньше ее шевелить. Пыль с такой бутылки не вытирают.
Профессионал должен предварительно продемонстрировать клиенту этикетку бутылки, чтобы последний подтвердил, что она соответствует его выбору.

Откупоривание бутылки

Во всех случаях, когда это возможно, вино откупоривают в присутствии клиента. Горлышко старой, пыльной бутылки протирают.
Научиться открывать бутылку по книгам не легче, чем выучить русский язык ускоренным методом. Поэтому мы не будем здесь вдаваться в детали. Можно просто уточнить, что необходим хороший штопор, и, ввинчивая его в пробку, следует следить за тем, чтобы конец штопора не вышел с ее другой стороны. Это не очень элегантно, и кусочки пробки могут попасть в вино. Мы сначала вкручиваем штопор неглубоко и затем ввинчиваем его по мере необходимости так, как нам подсказывает интуиция. При откупоривании стаpoй бутылки вина повышается риск сломать пробку, и в этом случае, напротив, не следует бояться проткнуть пробку насквозь штопором, ввинтив его немного под углом. Это очень эффективный метод.

Как разливают вино?

В ресторане вначале наливают вино в бокал того, кто его заказал. После одобрения вино разливают всем сидящим за столом. Во время банкета вина пробует сомелье с целью выявления возможных испорченных бутылок.
При подаче вина у себя дома мы в первую очередь предлагаем отведать его гостю, которого считаем самым важным.
Вначале вино разливают дамам, затем господам и, наконец, наливают его тому, кто вино заказал и/или пробовал.

Вино наливают в бокал, стоя с правой стороны от сидящего за столом. Бутылку держат правой рукой таким образом, чтобы была видна ее этикетка. Указательный палец должен находиться на горлышке бутылки. В том случае, если до бокала невозможно дотянуться с правой стороны от клиента, не стоит беспокоить его, выставляя перед ним руку надо зайти с левой стороны, взять левой рукой его бокал и на весу налить в него вино правой рукой.

Бокал наполняют белым вином на две трети, красным — наполовину. Бутылку белого вина наклоняют над бокалом достаточно высоко — на расстоянии 8-10 сантиметров от него, тогда как, обращаясь с бутылкой красного вина, пятна которого доставляют больше неприятностей, следует проявлять повышенную осторожность. Старое белое вино разливают, держа бутылку как можно ближе к бокалу (но никогда не касаясь горлышком его стенок). Таким же образом наливают и красное вино.
В тот момент, когда в бокале достаточно вина, уверенным жестом возвращают бутылку в вертикальное положение, сделав при этом легкое вращательное движение запястьем, что помогает не пролить каплю вина на скатерть.
Элегантный способ подачи старого бордоского или бургундского вина заключается в том, что бокал слегка наклоняют в сторону бутылки, держа левой рукой за его ножку, но не отрывая его при этом полностью от стола. Этот способ позволяет не сотрясать вино, покоящееся в корзинке.

Бутылку, содержащую осадок, никогда не разливают до последней капли. Верхом элегантности считается оставить несколько сантиметров вина на дне такой бутылки.

Бутылка шампанского или другого игристого вина при откупоривании должна быть слегка наклонена, но ни в коем случае не в сторону одного из сидящих за столом. Это уже вызывало серьезные последствия. Следует всегда придерживать пробку шампанского при освобождении ее от проволочной уздечки.
Открываем бутылку шампанского, производя как можно меньше шума, и сразу же разливаем его, придерживая при этом и слегка наклоняя бокалы.

Бутылку, содержащую осадок, никогда не разливают до последней капли. Верхом элегантности считается оставить несколько сантиметров вина на дне такой бутылки.

Искусство подачи вина

Поставить вино на стол может каждый, но для того чтобы превратить эту процедуру в настоящее зрелище, которое доставит удовольствие гостям и позволит достойно выглядеть хозяевам дома необходимо следовать нескольким правилам.

Собственно процедуру подачи вина следует начинать задолго до прихода гостей. Потому что если планируете подать молодое вино, то его следует за 1-2 суток поставить в вертикальное положение. Бутылку со старым дорогим вином за сутки рекомендуется установить под углом 30-40 градусов на специальную подставку. К столу такую бутылку следует подать этикеткой кверху на этой же поставке, стараясь его не шевелить. Пыль с такой бутылки не вытирают, так как она специально демонстрирует длительный срок выдержки.

При подаче вина к столу очень важное значение имеет его температура. Для каждого вина существует оптимальная температура, при которой оно раскрывает свои лучшие качества. Согласно общих правил молодые вина подаются более охлажденными, чем старые вина:
– сладкое и десертное белое вино, шампанское и игристое вино следует подавать охлажденными до температуры 6–8 °С;
– сухое, белое и розовое вино подают охлажденным до температуры 8 – 12 °С;
– легкое красное вино, с мягким и (или) фруктовым вкусом следует подавать при температуре 12–14 °С;
– более богатое по вкусу, плотное красное вино подают при температуре около 15–18 °С.

Лучший способ охлаждения вина – положить бутылку в ведерко со льдом, или на нижнюю полку холодильника. Ни в коем случае не следует охлаждать вино в морозилке или на улице в снегу.

После достижения вином необходимой температуры, его можно открывать и разливать в бокалы. При этом бутылку с белым вином следует открывать непосредственно перед употреблением, чтобы вино не потеряло своей свежести, а красное за два часа или минимум за тридцать минут, чтобы вино успело «подышать» и обогатиться кислородом. При контакте с воздухом вино лучше раскрывает свой аромат. При этом коллекционные вина, выдержанные в течение нескольких лет, лучше откупоривать непосредственно перед употреблением, чтобы вкусовой букет сохранил свою выдержанность.

Перед открытием специальным ножом (можно обычным) следует срезать надпробочное покрытие либо посредине высоты, либо под кольцом горлышка. Горлышко бутылки нужно протереть чистой салфеткой.

Следующий этап ― это откупоривание вина. Его производят с помощью рычажного или винтового штопора, который нужно установить точно по центру, вкрутить на один виток и слегка потянуть или покачать, чтобы расшатать пробку. Затем ввинтить его на четыре витка и потянуть вверх. Когда пробка практически вышла из бутылки ее нужно вынуть вручную, стараясь сделать это бесшумно. Не следует протыкать пробку насквозь, так как ее мелкие крошки могут попасть в вино. Бутылку со старым вином лучше откупоривать в таком же положении, в каком она находится на подставке. Если опасаетесь, что вино может вылиться, то бутылку можно немного приподнять.

Вино обычно наливают вначале дамам, затем мужчинам, при этом бутылка не должна касаться горлышком стенок бокала. Бокалы для вина должны быть из стекла или хрусталя, иметь длинную ножку и слегка сужаться кверху. Сужающиеся края служат для конденсации выделяющихся ароматических веществ и позволяют в полной мере оценить букет вина. Длинная ножка необходима для того, чтобы вино не нагревалось от рук. Вместимость бокала должна быть не менее 100 миллилитров. Следует учесть, что шампанское наливают только в специальные высокие бокалы из прозрачного стекла, бокал для красного вина всегда должен быть больше, чем для белого, бокал для десертного вина должен быть меньше чем для столового. И вообще чем крепче вино, тем меньше должен быть бокал. Существуют определенные правила наполнения бокалов:

– белое вино наливают на две трети;

– выдержанные и марочные вина наливаются на одну треть;

После достижения вином необходимой температуры, его можно открывать и разливать в бокалы. При этом бутылку с белым вином следует открывать непосредственно перед употреблением, чтобы вино не потеряло своей свежести, а красное за два часа или минимум за тридцать минут, чтобы вино успело «подышать» и обогатиться кислородом. При контакте с воздухом вино лучше раскрывает свой аромат. При этом коллекционные вина, выдержанные в течение нескольких лет, лучше откупоривать непосредственно перед употреблением, чтобы вкусовой букет сохранил свою выдержанность.

Какой температуры подается вино?

Для каждого вина существует идеальная температура, при которой оно раскрывает все свои лучшие качества.

  • Сладкие или десертные белые вина, Шампанское и шипучие вина подают охлажденными до температуры 6-8 °С. Большее понижение температуры может отрицательно повлиять на выделение ароматических веществ и, соответственно, лишить приятного ощущения дегустатора и гостя.
  • Сухие, белые и розовые вина подают охлажденными, но до более высокой температуры — от 8 до 12 «С. При более высокой температуре они теряют свою нервозность и задор.
  • Легкие красные вина, мягкие и с фруктовым вкусом подаются при температуре 12-14 °С.
  • Более богатые и плотные красные вина подаются «комнатной температуры», около 15-18 °С.

В общем, молодые вина подаются более охлажденными, чем старые вина.

Для каждого вина существует идеальная температура, при которой оно раскрывает все свои лучшие качества.

Температура подачи красного и белого вина

Очень важно соблюдать температуру подачи вин к столу. Перед тем как подавать белое вино, его нужно слегка охладить. А вот до тока как подают красное вино, его, наоборот, доводят до комнатной температуры. Если красное вино хранилось где-то в прохладном месте (например, в подвале с температурой 10-12 °С), то его нужно перенести в комнату с температурой 21-22 °С, причем сделать это за несколько часов до начала торжества. Таким образом, вино успеет достичь оптимальной для подачи температуры 18°С.

6. Согласно порядку подачи вин, сухие напитки надо подавать до сладких, а легкие раньше крепких.

Принципы подачи сухих и других вин к столу

Каждый из этих принципов действует независимо от других. Соблюдать их все необязательно, это только рекомендации.

  • Подача белых вин осуществляется перед красными.
  • Подача сухих вин осуществляется перед сладкими.
  • Подача легких вин осуществляется перед тяжелыми.
  • Подача простых вин осуществляется перед винами со сложным букетом.

Важно оставить вино подышать. Под дыханием подразумевается процесс насыщения вина кислородом. Букет и вкус некоторых вин улучшаются после такого «проветривания».

Для этого вино переливают в специальный сосуд — декантер — или обычный графин с широким горлом.

  1. По форме декантеры бывают очень разными. Можно выбрать любую на свой вкус, так как она не имеет особого значения. Главное, чтобы вам было удобно пользоваться декантером и его емкость была больше емкости стандартной бутылки.
  2. Вино, не спеша переливают в графин, чтобы оно максимально распределилось по стенкам, пока у горлышка бутылки не останется только осадок. Чем насыщеннее вино, тем больше времени ему нужно подышать. В среднем на это уходит 15—30 минут.
  3. Насыщенное кислородом вино без осадка переливают в бокалы.

Оптимальная температура подачи вин:

  • Температура подачи многих красных вин, а также крепленых, десертных, полусухого и сладкого Хереса и Портвейна должна быть 16-18°С.
  • Температура подачи тонких белых сухих вин, а также натуральных десертных и фруктовых красных вин должна быть 14-16°С.
  • Натуральные сладкие, розовые и столовые белые вина, сухой Херес охлаждают до температуры 10-13°С.
  • Многие марки игристых вин охлаждают до 7°С

Как наполнять бокалы, чтобы подавать вино:

  • Красные вина со сложным букетом — 1/3 бокала
  • Белые вина -1/2 бокала
  • Игристые вина — 3/4 бокала

Некоторые бокалы считаются идеальными для конкретных типов вина. Впрочем, вовсе не обязательно покупать их отдельно для каждого сорта. Большинству любителей вина достаточно универсальных бокалов, которые считаются оптимальными по форме и размерам.

Как охладить вино?

Для охлаждения вина используют специальную посуду (металлическую), в которую наливают воду, доведенную до нужной температуры. Бутылку погружают в воду вертикально, горлышко должно остаться сухим. Содержимое бутылки приобретает температуру воды минут через 15. Делают, конечно, это не за столом.

Для охлаждения вина используют специальную посуду (металлическую), в которую наливают воду, доведенную до нужной температуры. Бутылку погружают в воду вертикально, горлышко должно остаться сухим. Содержимое бутылки приобретает температуру воды минут через 15. Делают, конечно, это не за столом.

К хорошему вину нужен особый подход

Все тонкости употребления вина может освоить не каждый сомелье. Существует невообразимое множество сортов вина из урожаев разных лет, на базе разнообразных ингредиентов, привезенных из различных стран и именных погребов. В винодельческой сфере даже принято классифицировать специалистов по белым, красным, столовым, десертным винам, поскольку каждая разновидность требует особенных знаний по подаче и употреблению.

Хранение вина также является специфичной областью со своими законами. Не каждый сорт следует долго хранить.

Особенностью хорошего вина с достойной выдержкой является то, что это ни в коем случае не тот напиток, который достаточно выпить в большом количестве и ожидать наступления эйфории. Благородное вино уже с момента откупоривания бутылки начинает интригующий процесс раскрытия своего букета под воздействием кислорода.

Вкусы и ароматы вина меняются с молниеносной скоростью: из бутылки слышится один нюанс запаха, а в бокале просыпаются совершенно другие ноты, еще более насыщенные и богатые, многогранные и очаровывающие. Поэтому и пить хорошее вино следует медленно и размеренно, в каждом глотке пытаясь уловить волшебную игру нот композиции.

Для сохранения хорошего качества вина в домашних условиях часто применяют специальные винные шкафы, позволяющие создать оптимальные условия хранения вина, идентичные условиям в винных погребах.

Для сохранения хорошего качества вина в домашних условиях часто применяют специальные винные шкафы, позволяющие создать оптимальные условия хранения вина, идентичные условиям в винных погребах.

Советы по организации продаж вина в ресторане

Искусство подачи вина включает множество правил и нюансов. Клиенты, заказывающие вино, обычно высоко ценят профессиональное обслуживание. Обычные рестораны могут не заострять внимание на этом аспекте, однако следует иметь в виду, что повышенное качество сервиса благоприятно сказывается на имидже заведения. Особая атмосфера создаётся благодаря компетентности и вниманию к деталям. Вино подаётся правильно и эффектно, гости чувствуют заботу в действиях обслуживающего персонала, что является одной из характерных черт ресторана высокого уровня.

Данная статья содержит:

  • Советы, как помочь клиентам в выборе вина.
  • Рекомендации, как красиво представить вино.
  • Правила, как открыть бутылку перед столом.
  • Этикет: как наливать в бокалы и подавать.

Подготовка персонала

Многие гости полагаются на мнение официанта при выборе напитков. Если клиенту всё понравилось, он оставляет щедрые чаевые – официант доволен, и ресторан успешен. Хорошая подготовка даёт огромные преимущества:

  • Персоналу необходимо отлично разбираться в вине, предлагаемом рестораном.
  • Нужно чётко знать, как различные сорта вин сочетаются с блюдами из меню.
  • Обучите сотрудников, как вести себя и разговаривать, чтобы ненавязчиво помочь гостям сделать оптимальный выбор.

Официанты обязаны иметь базовые знания ресторанного меню, а тем более ориентироваться в винной карте. Важно понимать и «чувствовать» вино, уметь обсуждать его особенности с гостями. Люди часто желают, чтобы им подсказали верное направление, помогли в выборе. Некомпетентность официанта может быть расценена как плохой сервис, вы рискуете потерять клиента навсегда.

Помогите гостям выбрать бутылку вина

Оказывая гостю содействие, спросите о том, какое вино ему понравилось когда-либо в прошлом. Сведения о предпочитаемом клиентом вине облегчают задачу официанта: он может предложить что-то подобное. Информация о том, какое вино вызывает негативные ассоциации, также полезна для определения пристрастий и вкусов гостя.

Другая техника – сначала выяснить, какие блюда заказываются на ужин. Официант, вооружённый элементарными понятиями об этикете, осведомлён, что курица, рыба, всевозможные запеканки, жирные и острые закуски сочетаются с белыми винами, в то время как красное мясо, утка, пицца, плов хорошо идут с красным вином. К овощным и грибным блюдам подходят сухие и полусухие вина.

Обычно вино подбирается под закуски, однако случается и наоборот. К самым изысканным винам подаются простые блюда. Сыр и фрукты идеальны как с белым, так и с красным, т.к. не мешают проявляться яркости букета и аромата.

Ещё одно общее правило: вино должно быть слаще, чем еда. Шоколад гармонично дополняет десертные или сладкие вина, жирные и солёные блюда лучше запивать терпким вином.

Хорошая теоретическая подготовка помогает официанту определить верное направление, хотя опытный сотрудник ресторана скажет вам, что лучшее сочетание – не то, которое регламентировано нормами, а то, что больше всего нравится клиенту.

Важно грамотно начать и успешно продолжить диалог. Нельзя делать негативных замечаний по поводу выбора гостя, его или её произношения или недостаточной осведомлённости о вине и связанном с ним этикете. В конце концов, счастливый и удовлетворённый клиент вознаграждает чаевыми, кроме того, повышается вероятность, что он вернётся, а значит, в выигрыше окажутся и официант, и заведение.

Предоставьте возможность продегустировать напитки

Когда клиент не уверен, что заказать, он может попросить немного вина на пробу. Если имеется уже открытое вино, можно налить немного, чтобы гость попробовал, прежде чем заказать полный бокал или даже бутылку. Это надёжный, хотя не слишком распространенный способ угодить гостям. Чаще официант всё-таки выясняет предпочтения на словах, затем находит и приносит то, что гарантированно понравится клиенту.

Определите, нуждается ли вино в декантации

Декантацией называется процесс переливания вина из бутылки в графин либо в специальный винный кувшин перед подачей гостям. Декантация позволяет ароматам открыться, прежде чем вино будет подано и налито, кроме того, уменьшает количество осадка, который мог попасть из бутылки в стакан. Контакт с кислородом улучшает букет, усиливает аромат дорогого напитка. В хорошем ресторане выдержанные красные вина почти всегда декантируются из-за осадка, который мог сформироваться в течение длительного времени хранения. Однако более молодым красным и белым винам декантирование тоже даёт преимущество, помогая обнаружить скрытые ароматы. Гость может даже попросить, чтобы вино продекантировали, поэтому, когда имеется возможность, лучше предлагать эту услугу клиентам.

Декантирование делается на бэке, вне поля зрения гостей. Прежде всего убедитесь, что бутылка достаточно долго стояла в вертикальном положении, чтобы осадок мог осесть. Затем осторожно откройте бутылку, вылейте вино медленно по стенке сосуда в декантер. Готово – можно подавать!

Представление вина гостям

Эффектная презентация играет одну из главных ролей в любом деле, тем более в сфере обслуживания. Она приобретает особый смысл, когда дело касается подачи бутылок с вином. Существует определённый порядок, которому надо следовать, чтобы создать положительное общее впечатление. Преподносите бутылку вина осторожно, т.к. в результате встряхивания с дна поднимается осадок. Убедитесь, что на столе возле каждого гостя имеется винный бокал.

Продемонстрируйте бутылку гостю, который её заказал

Не имеет значения, является ли клиент, заказавший вино, респектабельным господином или юной блондинкой. Покажите вино человеку, заказавшему его, тому, кто будет первым его пробовать. Если мужчина и женщина ужинают вместе, и дама заказывает вино, считается оскорбительным по отношению к ней, когда официант в первую очередь представляет вино её спутнику. Если группа за одним столом коллективно выбрала сорт вина, уместно задать вопрос, когда вы возвращаетесь с бутылкой к столу, кто из них желает попробовать. Держите бутылку таким образом, чтобы гости могли видеть этикетку.

Откройте вино перед столом

Прежде чем откупоривать, убедитесь, что возле клиента есть винный бокал. Придерживайте бутылку одной рукой, в другую возьмите штопор. Используйте специальный штопор официанта, также называемый «винным ключом», или штопор в форме буквы «Т». Для удаления фольги с горлышка бутылки предназначен «нож сомелье», если его нет, подойдёт другой нож. Снятую фольгу поместите в карман вашего фартука или брюк (ни в коем случае не на скатерть!). Протрите горлышко бутылки чистой салфеткой, вставьте спираль штопора в пробку, закрепите. Если вы используете штопор в форме буквы «Т», удаление потребует некоторых физических усилий. Вытяните пробку быстро, но настолько беззвучно, насколько это возможно.

Предложите пробку клиенту

После открытия бутылки свинтите пробку со штопора и положите справа от человека, который будет первым пробовать вино. Возможно, гость захочет потрогать пробку, чтобы убедиться, что она на ощупь влажная. Сухая пробка сигнализирует о том, что вино испорчено. Некоторые гости могут пожелать понюхать её. Даже если пробка сделана из резины или если это просто крышка, официант всё равно должен поместить её справа от гостя и продолжить обслуживание.

Налейте гостю вина

Момент истины наступает тогда, когда официант наливает вино, и клиент пробует его в первый раз. Гость, без сомнения, нетерпеливо следит за процессом, сдерживая желание скорее попробовать вино на вкус. Официант должен всё делать искусно, разливая вино грациозно, не производить при этом шума и не оставлять винных капель на скатерти.

Держите бутылку правильно

Если вы подаёте белое вино, оберните бутылку в чистую белую салфетку, чтобы охлаждённый напиток не согрелся от тепла вашей руки. Некоторые официанты предпочитают держать бутылку за нижнюю часть, другие – ближе к горлышку.

Сначала налейте небольшое количество для пробующего

Первый бокал всегда для человека, который будет пробовать вино. Игристые вина должны наливаться медленно по внутренней стенке наклонённого бокала, в то время как просто вино (не шампанское) может наливаться в центр бокала. Налейте достаточно, чтобы заполнить около одного дюйма (2,5 см) от дна бокала. Всегда имейте под рукой чистую салфетку, чтобы протереть горлышко бутылки в случае необходимости. Слегка поверните бутылку, заканчивая наливать, чтобы исключить появление капель. Убедитесь, что бутылка не соприкасается с бокалом. Когда пробный образец налит, следует предоставить гостю время покружить вино, посмотреть на него в бокале, понюхать и, в конце концов, попробовать.

Налейте вина всем гостям

После того как вино одобрено, переходите немедленно к другим гостям за столом. Некоторые официанты просто двигаются вокруг стола по часовой стрелке, в то время как другие считают, что дамы должны быть обслужены первыми, начиная с самой старшей леди и заканчивая самой молодой. Переходите к мужчинам за столом и завершите процесс около человека, который заказал вино. Объём, который вы нальёте, будет зависеть от того, сколько гостей присутствует за столом, но цель официанта – наполнить каждый бокал не менее чем наполовину.

Поставьте бутылку на стол

Спросите гостей, хотели бы они, чтобы вино было оставлено на столе. Если это так, поставьте белое вино в ведро со льдом. Красные вина не нуждаются в охлаждении, обычно их подают при комнатной температуре.

Сервис, связанный с подачей вина, часто рассматривают как одну из важнейших техник обслуживания в ресторанной сфере. Особенно в дорогих заведениях официанты должны быть хорошо знакомы с этикетом обсуждения, представления и подачи вина. Предоставление элегантного, отполированного до блеска обслуживания, когда дело касается вина, помогает гостям получить позитивное впечатление о ресторане в целом.

Другая техника – сначала выяснить, какие блюда заказываются на ужин. Официант, вооружённый элементарными понятиями об этикете, осведомлён, что курица, рыба, всевозможные запеканки, жирные и острые закуски сочетаются с белыми винами, в то время как красное мясо, утка, пицца, плов хорошо идут с красным вином. К овощным и грибным блюдам подходят сухие и полусухие вина.

Шампанское

Шампанские вина всегда пьют из специальных бокалов вытянутой формы. В виде конуса на высокой ножке. В таких бокалах игристые вина долго играют. Лучше, если бокал вместит в себя от ста до ста двадцати граммов напитка.

Напитки, которыми можно запивать

Вино – это спиртное, которое не требует никакого сопровождения в плане прочих закусок. Данный алкоголь смакуется каждую минуту дегустации, ввиду чего его разбавление можно считать кощунством. Допускается только делать небольшой глоток воды при длительной дегустации различных ассамбляжей. В остальных случаях вы должны получать наслаждение от приобретенного продукта.

  • Cavino Deus Retsina. Нежно-соломенный алкоголь с освежающим привкусом, в котором слышны танины и нотки смолы. Ароматический букет строится на цитрусовых и смольных аспектах.

Главное правило

Дегустаторы и сомелье придерживаются основного правила: пища в виде закуски ни в коем случае не должна помешать восприятию букета: вкуса и аромата. И чем уникальнее вино, тем более простая закуска подбирается к нему. Изысканные яства, обильно напичканные специями и пряностями, подают лишь к ординарным и столовым напиткам, у которых не имеется аутентичных органолептических свойств. А в некоторых случаях рекомендуют и вовсе отказаться от закуски. Это оправдывается в случае, когда перед нами очень редкое вино с многолетней выдержкой. Его вкусовые качества могут быть настолько неповторимыми, что любая пища будет излишней. Как максимум – ломтик зернового хлеба плюс минералка без газа.

Довольно часто, балуя себя красненьким, не все, однако, разбираются, с чем правильнее его нужно пить. Ведь настоящий вкус данного напитка можно распробовать только при верно подобранной закуске. Потому, чтобы получить наслаждение от потрясающего букета, необходимо знать подбор блюд. При выборе пищи следует учитывать и то, чтобы вкус не перебивал сам напиток. И еще: красные сорта не рекомендуют употреблять на голодный желудок – они содержат танины, действие которых может вызывать мигрени.

Agent008o › Блог › Как правильно пить вино?

Перед едой для возбуждения аппетита употребляются апперитивы — херес, мадера, портвейн, вермут. Наливают вино в бокалы из чистого бесцветного стекла или хрусталя, сужающегося кверху, 1/2 или 1/3 часть. В таких бокалах хорошо виден цвет вина и ярче чувствуется его букет.

Какое вино лучше — красное или белое? Каждое вино хорошо по-своему. Рассмотрим употребление вина разных типов.

Белые столовые вина — самые нежные, тонкие и легкие из всего богатого ассортимента вин. Подаются к столу охлажденными до 10-12 градусов. Белые столовые вина рекомендуются к закуске, легким мясным и рыбным блюдам.

Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами.

Красные вина — полные, экстрактивные, терпковатые и даже терпкие. Их рекомендуется подавать при комнатной температуре или несколько выше.

Красные столовые вина подходят к основным мясным блюдам, птице, плову, шашлыку.

Ликерные, десертные вина, сладкое шампанское рукомендуются к десерту.

Шампанское сухое и полусухое можно пить как в начале, так и в продолжение обеда, ужина, а также на десерт.

Летом принято пить легкие сухие и полусладкие вина, преимущественно белые. Разбавленное водой столовое вино хорошо утоляет жажду.

При сервировке праздничного или банкетного стола, когда выбор вин достаточно широк, правильное употребление вина включает в себя соблюдение определенной последовательности в их подаче.

Слабоалкогольные столовые вина подают перед крепкими, марочные — после ординарных, красные — после белых.

В районах высокой культуры виноделия среди знатоков вина принято приглашать друзей на бутылку какого-либо особого вина. Употребление вина в этом случае происходит с подачей к столу различных блюд и закусок.

Вино снова наливают в бокал тогда, когда он уже пуст, иначе гость может усмотреть в этом принуждение. Вино наливают с правой руки сидящего, при этом бутылку резко не наклоняют, чтобы не поднять осадок.

Края бокала бутылкой не касаются. Сначала наполняются бокалы женщин, затем — мужчин. Можно начинать с себя — древний обычай, показывающий, что в содержимом бутылки нет ничего опасного для жизни гостей. Можно наливать и по очереди, в последнюю очередь — себе.

Очень древним обычаем являются здравицы (или тосты), заканчивающиеся пожеланиями здоровья. Заздравные бокалы должны быть полными, поэтому для тостов не подходит крепленое вино.Да, винный этикет – это и правила сервировки, и температура подачи, и бокалы, и сопровождающие блюда, и многое другое, но главных правил употребления вина три: пейте хорошее вино, в правильной компании и не спеша.

Запомнили? Теперь обо всем остальном по порядку.

Как правильно пить вино? Начнем с того, как подавать вино: каждый сорт требует определенной температуры: насыщенные красные вина с высоким содержанием танинов, а также десертные и ликерные вина подаются при комнатной температуре, легкие красные вина – при температуре от 14 до 16 градусов, легкие белые вина – при температуре около 12 градусов, а шампанское надо охладить до 6-7 градусов. Если температура вина будет ниже рекомендуемой, букет не раскроется, а если выше, то ароматы смешаются и слишком быстро испаряться.

Что до посуды, то вино традиционно пьют из специальных бокалов на тонкой ножке, сделанных из тонкого бесцветного стекла, дальше все зависит от того, какое вино пить. Вытянутые бокалы подойдут для красных и сухих вин, широкие и открытые бокалы – для полусладких. Шампанское и игристые вина винный этикет предписывает пить из узких фужеров. Сужающиеся кверху бокалы просто созданы для крепленого вина, а небольшие рюмки конической формы – для десертного или ликерного вина. Небольшое, несложное, но крайне разумное правило также гласит: чем крепче вино, тем меньше должна быть посуда. Кстати, если у Вас планируется торжественный прием, запомните: рюмки, бокалы и фужеры ставятся в ряд или полукругом перед каждой тарелкой в том порядке, в котором будут подаваться напитки.

Если обычные молодые вина можно перелить в графин или кувшин, то марочные подаются в бутылках «первозданного» вида. Правда, в выдержанных винах образуется характерный осадок – как подавать вино в таком случае? Если этот осадок легко поднимается со дна, то лучше аккуратно перелить вино в другую бутылку, а гостям уже придется поверить на слово предоставленной Вами информации о марке и годе урожая. Если же осадок достаточно плотный, бутылку осторожно ставят на стол. Отдельного внимания заслуживает процесс открывания бутылки. Специалисты советуют откупоривать белое вино непосредственно перед употреблением, а вот красное – не менее, чем за полчаса до распития, тогда оно успеет насытиться кислородом. Шампанское и игристые вина, разумеется, открываются уже за столом. Бокал наполняется вином не больше, чем на две трети (а лучше от одной трети до половины): в таком случае можно «повращать» напиток, оценить оттенок и изучить аромат. Помните, что вино – это не вода, его нельзя пить сразу и большими глотками. Возьмите бокал в руки, насладитесь букетом. Отпейте маленький глоточек и подержите секунду на задней части языка, чтобы вкусовые рецепторы полностью «распробовали» напиток.

Что подать к вину и с чем лучше пить вино – очень распространенные вопросы. Начнем с того, когда и какое вино пить. Решать это, разумеется, Вам, но надо помнить, что летом уместнее на столе будут смотреться белые столовые сухие вина, обладающие определенной свежестью и способностью утолять жажду. В холодное время предпочтение отдается красным и крепким винам с их согревающим действием. С чем лучше пить вино? Крепленые и ароматические вина (портвейн, мадера, херес, вермут) являются прекрасными аперитивами, которые рекомендуется подавать перед едой. Сухие, полусухие и полусладкие вина отлично подойдут к овощным блюдам. Красное сухое вино является традиционным сопровождением к блюдам из птицы, телятины, баранины, дичи, а также шашлыку, плову и буженине. Белые сухие вина и шампанское хорошо гармонируют с фруктами и сырами. К закускам, легким мясным и рыбным блюдам обычно подают белое столовое вино. К морепродуктам оптимально подойдут нежные белые вина без резкой кислотности. С горячими первыми блюдами сочетаются портвейн, мадера, херес, марсала. Вина ликерные и десертные, а также сладкие игристые вина станут великолепным дополнением к десерту.

Конечно, это лишь примерные рекомендации касательно того, с чем пьют вино. Но вот однозначно можно сказать, с чем вина пить не следует: с острыми, слишком жирными блюдами, обильно приправленными специями, а также с солеными и квашеными продуктами – вот эти главные «враги» вина не позволят Вам распознать вкус и аромат напитка. Несмотря на то, что десерт должен быть слаще, чем вино, важно не переборщить: сладкая пища в сочетании с сухим вином заставит Вас поморщиться: «Кислятина!», и в данном случае удачнее будет выбор в пользу молодого, фруктового, резкого вина. Не согласуются с тем, как правильно пить вино, сигареты и вообще табачный дым, приправленные карри и мятой блюда, пряные кулинарные ароматы, жирные сорта рыбы и уксус. Несмотря на то что тона кофе, ванили, шоколада и корицы часто присутствуют в винном букете, сами продукты являются не лучшими спутниками вина, за исключением только, пожалуй, некоторых крепленых вин.

Жестких правил и ограничений в том, что подать к вину, практически нет. Категоричный закон, предписывающий пить красное вино с мясом, а белое – с рыбой, скоро станет анахронизмом, который будут вспоминать со смехом. Не бойтесь отпускать фантазию на волю и экспериментировать! Единственное, что нужно запомнить: чем сложнее блюдо, тем более простого вина оно требует, и наоборот: незамысловатая еда подходит к самым тонким образцам виноделия. Но главным и, пожалуй, даже единственным критерий того, с чем пьют вино, является вкусовое соответствие. Самые простенькое, недорогое и невыдержанное винцо сможет приятно Вас шокировать, заиграв новыми красками, если правильно подобрать пищу, которая составит с вином блестящий ансамбль. А самое роскошное коллекционное вино покажется Вам отвратительным, если оно не соответствует поданному кушанью.

Хорошего вина много не бывает, а Бенджамин Дизраэли говорил, что «разнообразие – мать удовольствия», поэтому идеально подать к столу несколько хороших вин разных видов. В этом случае надо запомнить, что до еды подаются аперитивы (это, как мы уже знаем, портвейны, вермуты и так далее), а непосредственно во время застолья первыми подают более молодые и более легкие вина, причем белые вина надо подавать перед красными.

Но, возвращаясь к началу нашего повествования, винный этикет – штука нужная, а многое определяется и тем, какое вино пить, но без уютной обстановки, теплой компании и хорошего настроения удовольствие от распития вина получить невозможно.

Что до посуды, то вино традиционно пьют из специальных бокалов на тонкой ножке, сделанных из тонкого бесцветного стекла, дальше все зависит от того, какое вино пить. Вытянутые бокалы подойдут для красных и сухих вин, широкие и открытые бокалы – для полусладких. Шампанское и игристые вина винный этикет предписывает пить из узких фужеров. Сужающиеся кверху бокалы просто созданы для крепленого вина, а небольшие рюмки конической формы – для десертного или ликерного вина. Небольшое, несложное, но крайне разумное правило также гласит: чем крепче вино, тем меньше должна быть посуда. Кстати, если у Вас планируется торжественный прием, запомните: рюмки, бокалы и фужеры ставятся в ряд или полукругом перед каждой тарелкой в том порядке, в котором будут подаваться напитки.

Ссылка на основную публикацию
×
×