Подбор напитков к блюдам

Подбор напитков к блюдам

Вкусовое соответствие — основной показатель при выборе напитка к данному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное, менее ценное и менее дорогое вино, если оно полностью соответствует еде.

Ординарное, обыкновенное вино, подаваемое к какому-нибудь блюду, может вместе с ним составить безупречный по своим свойствам вкусовой ансамбль. Это гармоничное сочетание и будет главным условием правильного подбора напитка, возбуждающего

Коньяк можно употреблять к холодным рыбным закускам: шпротам, сардинам, кальмарам и др.

К острым салатам, мясным закускам — отварному языку, мясному ассорти, ветчине — хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, жженой корки и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок.

К закускам из раков или крабов,

К мидиям или креветкам наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности или полусухое шампанское.

К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина — мадеру, портвейн, херес; к супам, пюре и бульонам — херес и мадеру; к солянке мясной сборной или рыбной жидкой — коньяк не более 15-30 г.

К горячим рыбным блюдам — рыбе паровой, отварной, к рыбным кнелям и жареной рыбе — рекомендуют белые сухие виноградные вина, рислинги.

Ко вторым мясным блюдам — бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, а также к блюдам, приготовленным из печени, почек, мозгов, — рекомендуются красные сухие вина, подогретые до 20°.

К домашней птице и дичи рекомендуются менее экстрактивные и терпкие красные столовые вина. К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным и фаршированным котлетам из филе птицы и дичи, как правило, предлагается полусладкое шампанское.

Овощные блюда, приготовленные из цветной капусты, зеленого горошка, запеченные и фаршированные овощи, грибы, запивают полусладким вином. К спарже и артишокам подают не очень сладкие марки мускатных вин.

К сырам, которыми заканчивают обед или ужин и которые необходимо подавать перед десертом, рекомендуют либо сухие белые виноградные вина, либо шампанское.

К сладким блюдам — шарлоткам, пудингам, воздушному суфле, гурьевс-кой каше, блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, компотам, желе, муссам, кремам, самбукам — предлагают десертные мускаты и токаи.

К фруктам, мороженому, пломбиру, парфе рекомендуют сладкие сорта шампанского.

К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, предлагают различные сыры (швейцарский, российский, рокфор), а также сухое печенье, пирожные, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.

Шампанское (несладкое) по своим качествам и аромату относится к тем редким винам, которые могут сопутствовать различным по вкусу блюдам Но, конечно, не острым закускам. Этот напиток рекомендуют к праздничному ужину или обеду вместо других вин.

В конце обеда или ужина подают черный кофе, к нему — рюмку коньяка или ликера. К коньяку подают нарезанный тонкими ломтиками лимон с сахарной пудрой и холодную воду со льдом.

Сочетание вина и еды Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых качеств закусок и блюд, неправильный может испортить вкус отличного вина и хорошо приготовленного блюда. В начале обеда к закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие настойки и крепкие вина.

Выбор вин к блюдам Аперитив В качестве аперитива лучше выбирать сухие белые вина с кислинкой, возбуждающей аппетит, небольшим содержанием алкоголя и ненавязчивым ароматом. Аперитив должен оживить и настроить на последующий прием пищи. Шампанское (брют) Sekt, Cava Riesling Белое бургундское.

Вино и этикет употребления вина В былые времена ни один истинный джентльмен не мог проигнорировать таких важных характеристик, как место, где рос виноград, из которого изготовлено вино, температура вин и порядок их подачи к столу. Он обязательно имел собственный винный погреб.

Виноделие во Франции Франция исстари считалась центром виноделия в мире как по количеству производимых вин, так и по ассортименту. Почти вся земля во Франции занята виноградниками, которые занимают около 1 215 000 гектаров. В год во Франции производится.

Гармония вин и блюд Основное правило — стараться выигрышно представить и вина, и блюда, избегая того, чтобы они мешали друг другу. Гамма вин должна идти всегда от более легкого к более крепкому: сухое вино раньше сладкого; белое сухое раньше.

Шампань Праздничное, утонченное, изысканное, вдохновенное — Шампанское (Champagne) не похоже ни на одно другое вино. Оттенки белого, желтого или розового цвета, пряные и цветочные запахи, тонкий, нежный и стойкий вкус: шампанские вина многообразны. Они являют собой.

Производство виноградных вин Основные стадии производства — дробление винограда и получение сусла, сбраживание, последующая обработка виноматериала — являются типичными для всех видов вин. В сухих винах брожение идёт до конца, весь сахар сбраживается. Эти вина имеют кислый вкус.

Технология приготовления плодово-ягодного вина Важное условие при выборе исходного сырья — использование зрелых свежесобранных плодов и ягод. Плоды или ягоды перебирают, удаляют загнившие, недозрелые и переспелые, а также веточки, листочки, стебельки и черешки. В перезревших плодах и ягодах при.

Вино и этикет за столом Есть правила застолья, которые неплохо знать каждому. Прежде всего надо помнить: вино, поданное некстати, не к «своему» блюду или при не подходящей для него температуре, много теряет в своих достоинствах. Вообще, все вина можно разделить на.

Приготовление плодово-ягодных и виноградных вин в домашних условиях Характеристика вина Плодово-ягодные и виноградные вина – это напитки, полученные путем сбраживания дрожжами плодов ягод. Состав их зависит от большего или меньшего настаивания на мезге, а плодово-ягодных вин – и от степени разбавления водой. Ягодные.

Домашние плодово-ягодные вина Хорошие натуральные вина можно приготовить из соков различных культурных и дикорастущих плодов и ягод, причем их можно использовать в любых сочетаниях. Основой большинства плодово-ягодных вин является яблочный сок, так как яблоки -наиболее распространенные плоды и.

Глоссарий винодела А Авинировать — «освежить» бокал, т.е. налить новый сорт вина, ополоснуть им бокал и выпить. Делается это для того, чтобы лишить бокал от далекого новому вину запахов. Аромат — вкус вина, воспринимаемый носом. Ассамбляж, ассамблирование.

Тонизирующие алкогольные напитки Это смешанные напитки с содовой или минеральной водой, разнообразными соками, молоком и другими компонентами с добавлением небольшого количества алкоголя. Они менее крепки, чем коктейли, поскольку на алкогольный напиток приходится всего 50-70 см3. Готовят эти напитки.

Технология приготовления виноградного вина При изготовлении виноградного вина различают первичное и вторичное виноделие. Первичное виноделие включает сбор, переработку (дробление и гребнеотделение), приготовление сусла, брожение сусла вместе с мезгой (красный способ) или отжатого сусла (белый способ), прессование, снятие с осадка.

Интересные рецепты коктейлей Коктейль — напиток из смеси водочных настоек, наливок, виноградного вина, коньяка, рома, соков фруктов, ягод, сливок, яиц, меда, мороженого, пищевого льда и консервированных фруктов (в основном черешен и вишен). Коктейли готовя г крепкие и десертные. Обычно.

Игристое вино или всё же Шампанское? Шампанское давно стало неизменным атрибутом, как празднования Нового года, так и других радостных моментов в жизни. Однако в ряде случаев в торжественный момент будут открыты бутылки не с настоящим Шампанским, а с виноградным игристым вином.

Коктейли с шампанским Эти напитки относят к десертным, поскольку в их составе большое количество шампанского и ликера. Излагаемая ниже рецептура составлена в объемах «коротких» и «долгих» напитков, причем «короткие» могут быть увеличены на 150-200 мл без изменения вкусовых.

Возникновение и классификация шампанских вин Шампанское — это белое или розовое игристое вино, произведенное в провинции Шампань, насыщение которого углекислым газом происходит во время вторичного брожения и последующей выдержки. По французской классификации шампанское относится к категории А.О.С. (наименований контролируемых по.

Приготовление грога и пунша Горячие напитки с вином хорошо согревают, поэтому их готовят обычно в зимнее время. Подают в стаканах, поставленных в подстаканники. Стаканы перед тем, как разливать в них напиток, необходимо прогреть в горячей воде. Чай с красным.

Классификация виноградных вин Главное требование к виноградному вину — оно может быть получено только в результате спиртового брожения раздавленного винограда (вместе с мезгой или же отделенного от мезги сока). Если нет брожения, то нет и вина. Ну а брожение.

Правильное употребление вина Виноградные вина и шампанское рекомендуется пить из специальных бокалов, изготовленных из тонкого бесцветного стекла, желательно хрустальных. Наиболее приемлемой формой бокалов для вина является тюльпановидная или срезанная яйцевидная, на тонкой ножке средней высоты. В бокале тюльпановидной.

Вино и время Существует миф о вине, которое отказывается чахнуть, тем более умирать, миф о том, что любое вино с возрастом лишь улучшается. Одно из самых волшебных свойств вина — способность развиваться и совершенствоваться десятилетиями, в очень редких.

Интересные факты о шампанском! Общие сведения Игристыми называют вина, насыщенные углекислым газом (путем вторичного брожения), который в плотно укупоренной бутылке находится под давлением до 5 атмосфер. Налитый в бокал напиток пенится, снизу вверх поднимаются пузырьки газа, т.е. он как.

Вино и закуски. Правила хорошего тона Для приятного вкусового восприятия и правильной оценки вкусовых и ароматических достоинств виноградных вин большое значение имеет порядок подачи напитков и удачное сочетание их с потребляемыми закусками и блюдами. Перед едой наливают более алкогольный напиток из.

Виноделие в Португалии В Португалии производят красные, розовые и белые вина, но красного вина делают намного больше, чем всех остальных. Самым знаменитым португальским экспортным вином является Портвейн, но его производство в общем объеме страны является весьма незначительным. Портвейн.

Технология приготовления вина Лучшим сырьем для производства вина является, как указывает само название, виноград, однако при некотором желании и значительных трудозатратах можно сделать вино и из других плодов, в том числе даже из… помидоров. Превосходное вино можно получить.

Мадейра Группу островов вулканического происхождения в 640 км от марокканского побережья, которую наши предки в древности называли «Зачарованными островами», мы знаем сегодня как Мадей ру (Madeira), Porto Santo и Desertas. Мадейра (только она представлена на нашей.

Виноградное вино Качество виноградного вина зависит от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности и времени сбора. Для изготовления вина годится большинство сортов винограда, но лучше делать вино из винных сортов, которые имеют сочную мякоть и большое количество.

Искусство виноделия За виноградник целиком и полностью отвечает природа, а человек командует в винодельне (chat, cantina, bodega или keller). Процесс производства вина — это ряд решений, диктуемых сортом и состоянием винограда, а также стилем вина, к которому.

Советское шампанское Советское шампанское у миллионов граждан постсовесткого пространства ассоциируется, исключительно с праздничными событиями в жизни: юбилеями, свадьбами, крестинами, знаменательными датами, ну и ,конечно же, с хвойным запахом и бенгальскими огнями Нового года. Вкус Советского шампанского характеризуется.

Виноградолечение Лечебные свойства винограда известны с давних времен, а вот научно обоснованное применение началось лишь в XIX столетии. Различные его части действуют по-разному. Плоды винограда улучшают обмен веществ, кровообращение, регулируют кровяное давление, являются источником витаминов (В.

Чили Чилийские вина — лучшие в Южной Америке. А лучшие вина производят в районе Аконкагуа, долинах рек Майпо и Мауле. Первые лозы были посажены французскими переселенцами, которые и научили чилийцев изготавливать качественные вина. В настоящее время.

Виноделие в Италии Италия занимает первое место в мире по экспорту вина и второе — по его производству (после Франции). Красные и белые, сухие и сладкие, крепленые и игристые — вот ассортимент итальянских виноделов на протяжении более 3000.

Рецепты алкогольных коктейлей Микадо Коньяк — 75 мл, бальзам — 2-3 капли, ликер «Южный» — 2-3 капли, ликер «Миндальный» — 2

3 капли. Коктейль подают в рюмке без льда. Бренди манхэттен Коньяк — 60 мл, красный десертный вермут —.

Коктейли с коньяком Коктейль Адмиральский Коньяк — 60 мл, сок лимонный — 30 мл, сироп вишневый — 10 мл. Выход — 100 мл. Гарнир: лимонная подвеска. Маскарад Коньяк-60 мл, сок апельсиновый-20 мл, сок виноградный — 20 мл. Выход.

Температурный режим подачи вин В жаркое время года рекомендуется употреблять те вина, которые утоляют жажду и обладают приятной свежестью. Этими качествами отличаются белые столовые сухие вина. Зимой отдают предпочтение «теплым», хорошо согревающим красным столовым и крепким винам. Широкое использование.

Сорта белого винограда АЛЬБАЛОНГА. Кросс рисланера и сильванера. выведенный и выращиваемый в Германии. Его ценят за высокое содержание натурального сахара и раннее созревание. АЛЬТЕС. Лучший из традиционных савойских сортов Из этого винограда получаются восхитительно насыщенные и ароматные вина.

Шампанское из фруктов Шампанское с бузиной 3 ветки бузины, 500 г сахара, 1 лимон, 125 мл уксуса, 5 л воды. Ветки бузины положить в большой глиняный горшок, добавить нарезанный кружочками лимон, уксус, всыпать сахар и накрыть горшок крышкой.

Как правильно подавать шампанское Бокалы для шампанского должны отвечать двум основным требованиям: поддерживать престиж шампанского; позволять оценить все достоинства этого вина (цвет, вкус, аромат). Во всем остальном вы вольны выбирать сами, но следует знать несколько простых правил: Помните о.

Вина Юго-Запада К югу от великих виноградников Бордо, в западной части южной Франции, прекрасно себя чувствуют многочисленные виноградники, защищенные от атлантических ветров лесами Landes. Зги районы, так называемой «Высокой страны» или верховий Гаронны, не случайно располагаются на.

Вкусовое соответствие — основной показатель при выборе напитка к данному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное, менее ценное и менее дорогое вино, если оно полностью соответствует еде.

Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с

К закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие настойки. Алкогольные напитки, возбуждающие аппетит, можно і подразделить на две основные группы: напитки с высоким содержанием алкоголя – коньяк, водка, джин, портвейн, черри, малага натуральные аперитивы); напитки с меньшим содержанием ал- Ікоголя, из которых обычно готовят коктейли. Посетители, пони- Iмающие толк в напитках, не заказывают больше одной-двух рюмок. К закускам часто заказывают белые сухие вина. Они подходят К острым салатам, балыку, семге, лососю, а также к различным маринадам и соленым овощам.

Какие напитки к каким блюдам подаются

Вкусовое соответствие – основной показатель для выбора напитка к определенному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответствует кушанью, чем самое старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивает, не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, но находится в резком несоответствии с ним.

Ординарное, обыкновенное, вино может вместе с каким-нибудь блюдом составить безупречный по своим свойствам “вкусовой ансамбль”.

Это гармоническое сочетание и является главным условием правильного выбора напитка к определенному кушанью.

В начале обеда или ужина к разнообразным, и в особенности к острым, закускам подают напитки, возбуждающие аппетит. Обычно это водка или горькие настойки, которые потребители, понимающие толк в напитках, никогда не заказывают больше одной двух рюмок.

Из виноградных вин тонизирующими, возбуждающими аппетит свойствами обладают такие крепкие вина, как херес, мадера; оба эти напитка лишены примитивного и резкого вкуса водки и отличаются тонким ароматом.

Коньяк можно предложить к холодным рыбным закускам – семге, лососине, балыку, теше, черной икре, шпротам, сардинам и др.

К острым салатам, мясным закускам – холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине – хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок.

К закускам из раков или крабов, к салатам из крабов, к разнообразным бутербродам, сыру, к горячим сосискам, сарделькам, горячей отварной ветчине хорошо подавать пиво.

К пиву подают также соленые сухарики, кусочки вяленой и копченой воблы, горох.

К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие, как “Семильон”, или полусухое шампанское. К этим же блюдам можно предложить полусухое вино типа “Шато-Икем”.

К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина – мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам – херес и мадеру. К горячим рыбным кушаньям – рыбе паровой, отварной, в рассоле по-русски, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются к этим кушаньям рислинги “Абрау”, “Анапа”, “Су-Псех”, ” Алькадар” и грузинские вина №1 “Цинандали”, №3 “Гурджаани”…

Ко вторым мясным блюдам – бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, прготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуют красные сухие виноградные вина, в особенности следующих марок: грузинское красное столовое №2 “Телиани”, №4 “Мукузани”, №5 “Саперави”, №10 “Столовое” и “Каберне” (молдавское или украинское).

К шашлыкам, плову, блюдам из дичи – ко многим горячим мясным кушаньям кавказской и среднеазиатской кузни можно посоветовать выбрать красные кахетинские вина; к рыбным блюдам этой кухни – белые грузинские; к овощным кушаньям и блюдам из домашней птицы – отличные полусладкие белые грузинские вина .

Отметим, кстати, что кахетинские вина очень хороши и приятны с различными так называемым рассольными сырами типа брынзы; к этим винам также подают пряную зелень – эстрагон, кинзу, портулак, и блюда из фасоли.

К домашней птице и дичи рекомендуют менее экстрактивные и терпкие красные столовые вина, такие, как “Абрау-каберне”, “Анапа-каберне”, “Матраса”. К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным или фаршированным котлетам из филе птицы и дичи можно предложить полусухое шампанское.

Овощные кушанья (цветная капуста, зеленый горошек, запеченные и фаршированные овощи, грибы) запивают полусладкими винами.

К спарже и артишокам подают не очень сладкие марки мускатных вин. К сырам, которыми заканчивают обед или ужин и которые подают перед десертом, рекомендуют белые сухие белые виноградные вина, либо шампанское.

К сладким блюдам – шарлоткам, пудингам, воздушному пирогу, блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, желе, муссам, кремам, самбуку и т.п. – предлагают десертные мускаты и токаи “Пино-гри”, все марки кагоров…

К фруктам, мороженому, пломбиру рекомендуют сладкие сорта шампанского. К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры (швейцарский, советский, горный Алтай, рокфор), а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.
Шампанское (только сладкое) по своим качествам и аромату относится к тем редким винам, которые могут сопутствовать различным по своему вкусу блюдам (но, конечно, не острым закускам). Этот напиток можно рекомендовать к праздничному ужину или обеду – вместо всех других вин. В этом случае вначале подают более сухие марки, постепенно переходя к сладким. Сладкое шампанское сопровождает сладкие блюда, фрукты.

К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие, как “Семильон”, или полусухое шампанское. К этим же блюдам можно предложить полусухое вино типа “Шато-Икем”.

Как правильно выбрать сочетание алкогольных напитков и блюд на фуршете

Несмотря на то, что сегодня в тренде – здоровый образ жизни, без алкоголя представить себе праздничный стол достаточно трудно. Грамотно сочетая алкогольные напитки с закусками, можно улучшить впечатление от вкусовых качеств того или иного блюда. А наличие культуры потребления станет гарантией предотвращения негативных последствий.

Расскажем об основных правилах подачи алкогольных напитков на стол:

  • Перед началом мероприятия с целью повысить аппетит подают аперитивы – крепкие настойки, джин, белый портвейн, сухой херес.
  • С холодными блюдами подают водку и крепленые вина. Водка отлично сочетается с соленостями и селедкой.
  • С пивом обычно подают острые и соленые закуски – бастурму, суджук, крабов, вареных раков, салями, вяленую и копченую рыбу.
  • Для сырной нарезки, морепродуктов, птицы, салатов подойдет белое вино. Красным вином можно запить жирные и острые блюда – свинину, паштеты, баранье мясо, мясную нарезку.
  • На фуршетах, как правило, не подают первых блюд, но стоит знать, что правильно пить алкоголь после того, как суп или борщ благополучно попали на дно желудка. Тогда можно добавить рюмку портвейна или марочного вина.
  • Для вторых блюд подойдут различные напитки. Горячее мясное хорошо сочетается с водкой или вином. К темному мясу – свинине, говядине, дичи – подойдут красные вина. К белому мясу, например, куриному, лучше подать бокал белого вина.
  • Шампанское предлагают почти ко всем вторым блюдам и десерту. К мороженому, выпечке, фруктам кроме сладкого или полусладкого игристого можно подать и десертное вино.
  • Бренди, коньяк, ликер или виски относят к дижестивам. Их подают после завершения трапезы без закусок. Они способствуют улучшению пищеварения и завершают трапезу.

Грамотно подобрать посуду означает доставить гостям истинное наслаждение от употребления любимого напитка. Кроме того, следование правилам этикета свидетельствует о высоком уровне организации мероприятия.

Сообщества

Пьют водку хорошо охлаждённой, подержав бутылку в морозильнике несколько часов. И проделав то же самое с рюмками. Рюмки самые маленькие могут быть на ножке.
Как определить качество. На вкус: сладковатый привкус свидетельствует о низком качестве. Водка – исконно русский алкогольный напиток, хорошо подходит к жирным мясным, мясо-мучным и острым рыбным блюдам, но прежде всего к мясным закускам – свиному салу, холодцу, ветчине; рыбным закускам – селедке с отварным картофелем, икре, лососине; овощным закускам – соленым огурцам, квашеной капусте, соленым помидорам, соленым и маринованным грибам, винегрету.

Как пить самые популярные виды алкоголя: базовые рекомендации

Некоторые гости считают, что неважно, как пить вино, главное — выбрать вкусный и качественный напиток. На самом деле правильность подачи и употребления влияет на полноту ощущений, формирование приятного послевкусия. По правилам этикета, бокал нужно держать обязательно за ножку, не касаясь верхушки. Оптимальный объём для 1 человека — 330 мл. Для аперитива отлично подходят:

  • полусухие, полусладкие, сладкие белые вина. Их можно подавать к жирным блюдам с насыщенной вкусовой гаммой (цыплёнок в сливках, утка под апельсинами, зелёный плесневый сыр). Несладкие варианты отлично дополнят позиции экзотической кухни, еду с солоновато-сладким вкусом;
  • пенистые, игристые. Подходят для морепродуктов, рыбы, сыров с твёрдой плесневой корочкой, десертов из фруктов;
  • ликёрные, натуральные сладкие. Хорошо сочетаются с паштетом из гусиной печени, пирожным с абрикосовой начинкой, дичью, зелёными плесневыми сырами.

Виски (рекомендуют пить при 18–20 °С) нужно употреблять небольшими глотками из прозрачного стакана цилиндрической формы. Напитки среднего ценового сегмента допустимо разбавлять газировкой, коктейлями, добавлять лёд, лимон. Дегустируя виски, шотландцы рекомендуют использовать так называемое «Правило пяти S»:

  1. Sight (смотрим): дать оценку тону, вязкости;
  2. Smell (вдыхаем аромат): нужно повращать напиток в ёмкости, оценить запах до разбавления водой;
  3. Swish (смакуем): делаем небольшой глоток, недолго держим во рту, наслаждаемся вкусом;
  4. Swallow (глотаем): на этом этапе ощутимо особенное послевкусие;
  5. Splash (добавляем жидкость): при желании в виски можно добавить воду.

Водку советуют употреблять слегка охлаждённой, в чистом виде и залпом (как и джин, а вот разбавленный пьётся понемногу). Температура подачи — 6–9 °С. Обычно используется водочная рюмка, в очень престижных ресторанах наполняют хрустальный графин и помещают его в ведёрко со льдом. Закуски должны быть сытными без сладковатого привкуса: мясная нарезка, лососина, балык, оленина. Отлично подходят блюда русской национальной кухни: сельдь, икра, маринованные грибы, фаршированные блины, жареное мясо, птица, дичь. Порция для одного человека — 100 мл.

Лепёшка с сыром и соусом песто

Ингредиенты:

  • Лепёшка (тортилья, лаваш) — 4 шт.
  • Сыр (лучше мягкий рикотта или сливочный) — 200 г
  • Красный сладкий перец — 2 шт.

Для песто:

  • Зелёный базилик — 1 пучок (около 60 г)
  • Пармезан (или грана падано) — 20 г
  • Кедровые орехи — 30 г
  • Оливковое масло — 40-60 мл
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Соль, чёрный перец — по вкусу

  1. Красный сладкий перец запечь в духовке до мягкости при 200 °С. Очистить от семян и размять вилкой.
  2. Сделать соус песто: сложить в блендер орехи, базилик, натёртый пармезан, чеснок, оливковое масло, соль, перец и всё взбить до однородной массы.
  3. Готовый песто смешать с сыром.
  4. На лепёшку намазать пюре из сладкого перца. Сверху выложить песто с сыром.
  5. Скрутить рулет и нарезать его.

Как готовить:

Что подать к столу

  • Тыква, запеченная под голубым сыром, и французский сидр Le Cidre Paulmier du Bocage Rose aux Baies. У дорблю на бэк-вокале всегда должен быть фруктовый или овощной вкус. В случае с яблочным сидром и печеной тыквой получается двойное попадание. Вы удивитесь, как острый, немного ореховый вкус сыра раскроется сразу после первого глотка напитка.
  • Запеченная индейка с клюквенным соусом и сладкий нормандский Cidre Bouche les Vergers du Cotentin Douх. Выбирайте рецепт, где птицу рекомендуют обильно приправить специями (кардамоном, паприкой, перцем, карри), так как лаконичный сладковатый вкус индейки требует ярких акцентов.
  • Брускетта с грушей и дорблю и сидр Stowford Press Cider — альтернатива игристому. Сидр хорошо сочетается с голубым сыром и с блюдами, в которых он является одним из ключевых ингредиентов. Обжарьте груши на сливочном масле, добавив столовую ложку тростникового сахара. Положите на хлеб голубой сыр и подсушите в духовке: хлеб станет хрустящим, а сыр расплавится. Затем выложите на основание карамелизированную грушу, посыпьте сверху тертым грецким орехом и украсьте листьями рукколы.

Сидр отличается широким спектром вкусов, но доминирует среди них фруктовый. В этом и весь секрет: его прекрасно дополнят блюда, в состав которых входят яблоки. С сидром хорошо сочетается мясо с овощами и гарниром: например, свинина, жареные овощи, ризотто с шалфеем или цыпленок. Также сидр — идеальный спутник для сыра: от сливочного шевра до пещерного выдержанного чеддера, от зрелого бри до крепкого блю.

Аперитивы

Аперитивами называются напитки, которые пьются перед едой и возбуждают аппетит. В качестве аперитивов могут подаваться алкогольные напитки (горькие настойки – в водочных рюмках объемом 50 мл, сухие сорта хереса и белые портвейны – в мадерных рюмках объемом 75 мл), безалкогольные напитки (минеральная вода, содовая, имбирный эль) и соки (цитрусовые, гранатовый и др.).

В качестве аперитивов часто подаются и различные коктейли: на основе вермутов, горьких настоек, водки или шампанского, разбавленные фруктовыми и овощными соками либо газированной водой со льдом. В жаркое время популярны настойки на свежих фруктах и ягодах с сухими винами (например, «Сангрия»).

Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд — подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит с правой стороны.

Сервировка стола

При полной сервировке стола для малого приема за мелкой тарелкой рюмки располагают в следующем порядке: слева от ножа — рюмку для крепких напитков, затем мадерную рюмку или рейнвейный бокал в зависимости от подаваемых напитков и фужер для воды или сока (так называемая сервировка «на три хрусталя»).

При банкетной сервировке «На пять хрусталей» добавляют бокал для шампанского и ставят мадерную рюмку и рейнвейный бокал одновременно. При наличии красного вина необходима также лафитная рюмка. По правилам этикета сервировка для аперитивов и десерта за общим столом допускается только в ресторанах.

При сервировке стола в домашних условиях их подают до и после обеда соответственно в специально отведенных помещениях (аперитивы — в баре или гостиной, кофе и коньяк — в кабинете хозяина дома), а при их отсутствии размещают на отдельном столе.

Вина, за исключением шампанских, подают к столу откупоренными, ординарные коньяки и столовые вина переливают в графины, заполнив их на 3/4 объема. Марочные вина и выдержанные коньяки можно оставить в оригинальной упаковке.


Для коктейлей используют прозрачные рюмки и бокалы различной формы и величины. Объем рюмок для крепких коктейлей, которые пьют одним глотком, — 60-70 мл, для коктейлей средней крепости — 100 мл, для освежающих слабо- и безалкогольных напитков – 150-250 мл.

Подбор напитков к блюдам

Как правильно подобрать напитки к подаваемым блюдам

Правильным подбором вина можно добиться приятного сочетания напитка и блюда, а неправильным – можно испортить вкус отличного вина и хорошо приготовленного кушания.

Вкусовое соответствие – основной показатель для выбора напитка к блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответствует кушанью, чем самое старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивает, не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, но находится в резком несоответствии с ним. Ординарное, обыкновенное вино может вместе с каким нибудь блюдом составить безупречный по своим свойствам «вкусовой ансамбль».

Это гармоническое сочетание и является главным условием правильного выбора напитка к определенному кушанью.

Существует множество правил употребления виноградных вин с различной пищей. Но многие из этих правил в некоторых случаях неприменимы из за различных вкусов и наклонностей людей. Все же есть несколько принципов, которых придерживается большинство любителей виноградного вина.

Красные вина никогда не следует подавать к рыбным блюдам, десертные и ликерные вина не увязываются с обеденным меню. Например, недопустимо подавать ликерные вина к соленой рыбе или мясной гастрономии. Придержите сладкое вино на десерт, подав его к фруктам, кофе, чаю, мороженому. Известно также, что сладкие вина, поданные к обеду, перебивают вкус и заглушают аппетит.

К этому можно еще добавить, что сервировать вино с первыми блюдами вообще не принято, но если гость желает все таки испробовать его, например с супом, то лучше предложить ему портвейн, мадеру или какой либо другой аперитив. Вино в этом случае наливают в мадерные рюмки.

Старайтесь не сервировать красные вина с белым мясом, хорошее сухое или полусухое вино для этих блюд будет вполне подходящим: Цинандали, Гурджаани, Цоликаури, Мухранули, Тибаани, Рислинг Анапа, Рислинг Абрау, Сильванер, Семильон, Алиготе, Фетяска, Ркацители, Кокур. Эти вина наливают в рейнвейные рюмки.

К первым блюдам рекомендуют подавать крепкие виноградные вина – мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам пюре и бульонам – херес и мадеру.

К мясным блюдам – бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, приготовленным из печенки, почек, мозгов, подают красные сухие вина – Каберне, столовое красное Алушта, Телиани, Мукузани, Саперави, Матраса, Оксамит Украины. Их наливают в лафитные рюмки.

К шашлыкам, плову, блюдам из дичи – ко многим горячим мясным кушаньям кавказской и среднеазиатской кузни можно посоветовать выбрать красные кахетинские вина, к примеру Саперави; к рыбным блюдам этой кухни – белые грузинские: Кахетинское, Тиибани; к овощным кушаньям и блюдам из домашней птицы – отличные полусладкие белые грузинские вина Чхавери и Твиши.

К домашней птице и дичи подают красные сухие и крепленые вина, такие, как портвейны красные Алушта, Таврический, Крымский, Таврида, Ливадия, Массандра, ЮБК, различные марки мадеры и хереса, а также сухое или полусухое шампанское. Если в меню обеда или ужина имеется одно мясное блюдо или одно блюдо из домашней птицы или дичи, то обычно к ним подают только красное столовое или крепленое вино. Если же включено мясное блюдо и дополнительно жаркое (домашняя птица или дичь), то к мясу подают красное вино, а к жаркому – сухое или полусухое шампанское. К домашней птице и дичи рекомендуют менее экстрактивные и терпкие красные столовые вина, такие, как Абрау каберне, Анапа ка берне, Матраса. К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным или фаршированным котлетам из филе птицы и дичи можно предложить полусухое шампанское.

К острым салатам, мясным закускам–холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине – хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок.

К горячим рыбным кушаньям – рыбе паровой, отварной, в рассоле по русски, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются к этим кушаньям рислинги Абрау, Анапа, Су Псех, Алька дар и грузинские вина Цинандали, Гурджаани, Цоликаури, а также белые столовые вина Садиллы, Баян ширей, Сильванер.

К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие, как Семильон, или полусухое шампанское. К этим же блюдам, если посетитель не любит сухого вина, можно предложить полусухое вино типа Шато Икем.

Овощные кушанья (цветная капуста, зеленый горошек, запеченные и фаршированные овощи, грибы) запивают полусладкими винами типа Шато Икем или грузинскими полусладкими Чхавери, Твиши, Хванчкара, Усухелаури, Киндзмараули, Оджалеши.

К спарже и артишокам подают не очень сладкие марки мускатных вин, Мускатель.

К сырам, которыми заканчивают обед или ужин и которые подают перед десертом, рекомендуют белые сухие виноградные вина, либо шампанское.

К сладким блюдам – шарлоткам, пудингам, воздушному пирогу, гурьевской каше, блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, круту с фруктами, компотом, желе, муссам, кремам, самбуку и т. п. – предлагают десертные мускаты и токаи Пино гри, все марки кагоров, вино Педро Хименес, грузинское вино Салхино.

К фруктам, мороженому, пломбиру, парфе рекомендуют сладкие шампанского.

Кахетинские вина очень хороши и приятны с различными так называемыми рассольными сырами типа брынзы, тушинский, чанах; к этим винам также подают пряную зелень – эстрагон, кинзу, портулак, и блюда из фасоли («лобио»).

Сухое шампанское хорошо сочетается с умеренно острыми мясными блюдами. На десерт рекомендуется полусладкое, сладкое и мускатное шампанское. В случаях, когда шампанское пьют вне обеда или ужина, с ним хорошо сочетаются неострый сыр, фрукты, миндаль, фисташки и другие орехи, шоколад, мороженое, кондитерские изделия.

К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры, а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.

Натуральные сухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами и зеленью – отварной цветной капустой, фасолью, спаржей, артишоками, фаршированными овощами и грибными блюдами.

Белые сухие вина пьют перед такими легкими закусками, как холодная рыба, икра, раки, устрицы.

Для красных вин хорошая закуска – окорок, украинское сало, колбаса, ветчина.

Пиво хорошо подавать к закускам из раков или крабов, к салатам из крабов, к разнообразным бутербродам, сыру, к горячим сосискам, сарделькам, горячей отварной ветчине.

К пиву подают также соленые сухарики, кусочки вяленой и копченой воблы, горох.

Коньяк можно предложить к холодным рыбным закускам – семге, лососине, балыку, теше, черной икре, шпротам, сардинам и др. Коньяк во время десерта хорошо сочетается с лимоном, кофе, чаем и фруктами.

Десертные и ликерные вина – Токай, различные мускаты, Мускатель, Алеатико, Салхино, Кокур десертный, Рубиновое – сочетаются с закусками, не обладающими острым или соленым вкусом: фруктами, ягодами, конфетами, печеньем, тортами, пирожными. Эти вина рекомендуется подавать только на десерт.

К фруктам, мороженому, пломбиру, парфе рекомендуют сладкие шампанского.

Советы при дегустации вин

Зарубите себе на носу: одно дело дегустировать, и совсем другое — пить. Хорошенько усвойте, что есть что, и никогда не путайте.

Дегустируют вино профессионалы, такая у них работа. Между прочим, не самый приятный способ заработать себе на хлеб. Делается это всегда стоя. Отвратительные звуки, страшные

Обратите внимание: дегустаторы никогда не глотают. Ну разве только изредка. Так, однажды на престижной дегустации в Лондоне кто-то невольно услышал, как один господин в строгом деловом костюме спросил другого: «Какое у вас впечатление от Hermannshohle Spatlese восемьдесят пятого года?» Тот, второй, выдержав глубокомысленную паузу, ответил: «Ей-богу, не знаю, что и сказать, но внутрь заходит, как райский нектар».

Пьют вино все желающие, просто для удовольствия. Делается это сидя, за исключением специальных мероприятий, так называемых «дринк-парти»,

Остановимся подробнее на технике дегустации:

1. Налейте в бокал немного вина — не более чем на четверть объема. Смотрите в него неподвижным взором. Выражение лица брезгливо недоверчивое. Если вино красное, немного накрените бокал, поднеся его к какой-нибудь чисто белой вертикальной поверхности. Когда смотришь на мениск (это там, где верхняя граница жидкости соприкасается со стенками бокала) на белом фоне, то истинный цвет вина выявляется со всей отчетливостью. И кроме того, у вас будет благовидный предлог в поисках подходящей для фона белой поверхности подвести руку с бокалом поближе к чьей-нибудь белой блузке или накрахмаленной рубашке. (Достоверно известно, что из всех существующих вин только одно обладает зеленоватым оттенком, когда определяешь цвет мениска, — это херес. Однако несравненно более простой и надежный способ распознать херес — прочесть надпись на этикетке)

2. Крепко возьмите бокал за основание и круговым движением — либо по, либо против часовой стрелки, только не по и против одновременно, — качните его. Тут требуется некоторый навык, так что лучше попрактиковаться заранее: качнешь слишком энергично, и вино выплеснется через край, слишком слабо — оно останется неподвижным. В теории это помогает выявить букет, на практике служит доказательством того, что вы настоящий профи.

3. Качнув, понюхайте. Здесь очень кстати будет внушительный по размеру и выразительный по форме нос. И совсем некстати — насморк. Некоторые считают особым шиком, приблизив нос к бокалу, поводить им из стороны в сторону — для того, по-видимому, чтобы не обделить ни одну из ноздрей; все бы ничего, но присутствующие при виде этих устрашающих манипуляций могут заподозрить неладное.

4. Только по завершении перечисленных выше подготовительных действий разрешается взять жидкость в рот. Отхлебнуть следует порядочно (сравнительно с малым количеством содержимого в бокале) — это правило, притом весьма существенное, — однако не слишком много, иначе вам ни за что не выполнить довольно сложный трюк: с громким всасывающим звуком вобрать в рот, одновременно с вином, немного воздуха. Фокус в том, чтобы вино во рту, придя в соприкосновение с воздухом, еще отчетливее обнаружило присущий ему аромат. Учтите, что вином при этом орошается только полость рта, полоскать горло не имеет смысла. Хотя, если у вас горло простужено, почему бы и нет? Общеизвестно, что вино обладает антисептическим действием.

5. «Покатав» вино во рту, выплюньте его по возможности элегантно в плевательницу, ящик с опилками или цветочный горшок. Бывает, на дегустациях

устанавливают довольно жесткую очередность, кому за кем плевать. Плюйте в порядке очереди, не то сами не заметите, как на рубашке у вас появятся ничем не выводимые пятна от молодого бордо. Учтите также, что при отсутствии сноровки пятна могут появиться по вашей же собственной вине. Словом, наука не из легких — это вам не раз плюнуть!

6. Пока никто на вас не смотрит, выпейте вина, которое из всех опробованных понравилось вам больше всего.

7. Перепишите себе в блокнот для памяти последовательность действий, описанных в пп. 1-5, п. 6 конспектировать не обязательно.

Если вы знаете, что в бокале у вас налито хорошее вино или что тот, кто вас угощает, считает его хорошим, ограничьте себя тремя действиями — накрените, качните, понюхайте. Старайтесь выполнить эти действия изящно и непринужденно, с улыбкой на лице, и ни в коем случае не уподобляйтесь дегустатору-профессионалу, который гипнотизирует вино неподвижным взгядом так, будто его одолевают дурные предчувствия. Отхлебывая вино, не пытайтесь одновременно втягивать и воздух. В противном случае есть вероятность, что больше вас в этот дом не пригласят.

Если вы намерены сперва качнуть бокал и лишь затем поднести его ко рту, не наполняйте его больше чем наполовину. Поэтому сперва хорошенько подумайте, стоит ли игра свеч.

7. Перепишите себе в блокнот для памяти последовательность действий, описанных в пп. 1-5, п. 6 конспектировать не обязательно.

Как правильно провести дегустацию вина

Перед тем как правильно дегустировать вино, нельзя не вспомнить известную поговорку: «На вкус и цвет товарищей нет». В отношении дегустации вин ее можно перефразировать более профессиональным языком — дегустация, восприятие и оценка вкусовых качеств вин являются областью сугубо индивидуальной, все люди чувствуют и трактуют свои ощущения по-разному.

Поэтому окончательный выбор приоритетных вин всегда будет исключительно вашим личным выбором, поскольку говориться сейчас не о профессиональной, а о домашней дегустации.

По правилам дегустации вина начинают от простых напитков, постепенно переходя к более сложным. Сначала пробуют белые вина, затем — красные. От дегустации сухих вин переходят к крепленым сладким. Сначала пробуют молодые вина, затем — более выдержанные. И, соответственно, от менее крепких переходят к более крепким винам. Не зря в народе бытует выражение: «Пить с повышением градуса».

Вот такова несложная последовательность дегустации вин.

Ещё до того как провести дегустацию вина,позаботьтесь о правильных винных бокалах. Их форма, стекло, из которого он выполнен, высота ножки и т.д. играют немаловажную роль в раскрытии букета и вкусовых качеств вин.

«Королем» винных бокалов, является тюльпанообразной формы бокал, чаша которого выполнена из тонкого хрусталя хорошего качества и высокой степени прозрачности. Ножка винного бокала должна быть длинной, тонкой и изящной, по высоте соответствующей приблизительно средней длине кисти руки.

Такие критерии, предъявляемые к форме винного бокала, позволят в полной мере не только насладиться вкусовыми качествами напитка, но и налюбоваться густым вином, соблазнительно стекающим по стенкам хрустального бокала, получить о нем максимум информации, запомнить это чудо в бокале и впечатление, полученное от дегустации.

Определение цвета — это и есть оценка внешнего вида и первого впечатления от вина.

Советы при дегустации вин

К сожалению, вы используете слишком старый браузер. Обновите его, либо смените на другой. Это бесплатно!

  • Город
    • новости
    • история Кишинева
    • места
    • горожане
    • Здоровье
  • События
    • фоторепортажи
    • На выходных
  • Стиль
  • Арт
    • арт & дизайн
    • видео
    • кино
    • книги
    • музыка
    • фотография
  • Молдова
    • Moldova
      • news
      • Routes
  • Поехали
    • едем сами
    • местные рекомендуют
  • История
  • Гид по Кишинёву
  • Wine like a local
  • Город
    • новости
    • история Кишинева
    • места
    • горожане
    • Здоровье
  • События
    • фоторепортажи
    • На выходных
  • Стиль
  • Арт
    • арт & дизайн
    • видео
    • кино
    • книги
    • музыка
    • фотография
  • Молдова
    • Moldova
      • news
      • Routes
  • Поехали
    • едем сами
    • местные рекомендуют
  • История
  • Гид по Кишинёву
  • Wine like a local

Сомелье и наш винный журналист Лена Лебедева рассказывает о том, как выглядеть уместно на винной дегустации.

Сегодня мы расскажем о некоторых базовых “правилах этикета”, которые в общем-то и не правила, а пожелания и модели поведения для поддержания порядка и комфорта всех участников дегустации.

Вина, в особенности белые и розовые, обладают очень тонкими и деликатными (цветочными, ягодными и фруктовыми) ароматами. Красные вина – более комплексные: с выдержкой они приобретают букет, но, насколько бы он не был ярким и насыщенным, Вы никогда не сможете ощутить его изящности и игры, если Ваши (или Вашего соседа) духи будут доминировать. В целом, этот фактор может испортить общее впечатления от всей дегустации, так как оценка аромата вина – это связующая часть между визуальными и вкусовыми критериями. Также, перед дегустацией не стоит курить, есть острую пищу и пить много кофе.

У нас всех есть неповторимый вкус и особенные предпочтения, но это совершенно не значит, что не стоит пробовать что-то новое. Часто люди выбирают одно и тоже вино на протяжении многих лет и это в большей степени не из-за огромной любви, а из-за незнания и страха совершить ошибку. Среди моих знакомых есть люди совершенно не понимающие и не употребляющие белые и розовые вина, так как у них сформировался шаблон восприятия, что вино должно быть красным, с сильным характером и хорошо выраженными танинами, другие же предпочитают полусухие и полусладкие вина, потому что привыкли к парадигме, что вкусное вино – это “сладенькое вино”. Для этого и существуют дегустации – чтобы можно было попробовать, сравнить, оценить и открыть что-то новое для себя и в себе. Существуют различные виды дегустаций: горизонтальные, вертикальные и диагональные, на которых можно попробовать вина одного сорта от разных производителей, вина одного производителя, но разных годов, вина одной местности, либо любые другие тематические дегустации. К тому же, существует множество факторов, влияющих на оценку вина: правильная посуда, порядок и температура подачи, харизма и профессионализм сомелье, соответствующие закуски и не в последнюю очередь это приятная компания (таких же любителей и ценителей вина).

Возвращаясь к предыдущему утверждению – не зацикливайтесь на уже сформировавшихся предпочтениях. Может Вам не нравится rosé, только потому что Вам еще не попадался достойный экземпляр или же у Вас был плохой опыт и Вы боитесь снова совершить ошибку. Как правило, на дегустацию попадают вина, прошедшие профессиональную оценку и контроль. Но существуют и другие факторы, влияющие на качества вина, не сопряженные с работой энотек и винных баров (винные болезни). Уважайте чужое мнение, попробуйте найти достойные аргументы, чтобы обосновать свое. Делитесь, ведь все познается в сравнении.

Не нужно притворяться, что Ваша деятельность неразрывно связана с индустрией вина, только чтобы обратить на себя внимание и получить какое-то особое отношение или скидки. С другой стороны, не стыдно признаваться в том, что Вы просто новичок, любитель или наоборот знаток (connoisseur). Нас всех объединяет любовь к вину и совершенно не важно на какой стадии эти взаимоотношения.

Обратная сторона медали: если профессиональный долг предполагает знание определенного рода информации для Вас, это совершенно не значит, что все участники дегустации такие же профи. Будьте снисходительны к “винному невежеству” посетителей и если кто-то, например, держит бокал не за ножку, деликатно намекните ему, старайтесь не использовать специализированную лексику, а лучше поделитесь интересными историями и опытом. Это всегда оживляет беседу и дает естественное превосходство, не режущее глаза и уши. Мой дедушка, закончивший физико-математический факультет, порой недоумевал и очень смеялся, когда я не могла решить обыкновенные арифметические задачи, а теперь я выросла и не понимаю, как некоторые люди могут думать, что розовое вино – это смесь красного и белого. Не плохо не знать, плохо не хотеть узнавать.

На всех профессиональных дегустациях присутствуют специальные ведерки для сплевывания или выливания вина (spit bucket). Для того, чтобы прочувствовать вкус вина, совсем не обязательно его глотать, нужно лишь хорошо ополоснуть рот, “пожевать” вино, чтобы оно смогло достичь разных рецепторных зон на языке (вкусовые рецепторы). С другой стороны, существуют исключительные вина, которые действительно хочется выпить до конца, чтобы ощутить прелесть вкуса и прочувствовать ароматы носоглоткой. Но главный аргумент – чем больше мы употребляем алкоголя, тем сильнее притупляется наше восприятие. На обыкновенных дегустациях наливают меньше обычной дозы (125 мл), но, как правило, это 50-60 мл. Хорошо, если Вам придется попробовать всего 5-6 образцов в течении 1-2 часов, на конкурсах и международных выставках количество образцов может достигать 20 и более.

Нет ничего криминального в том, чтобы выпить понравившееся вино и провести хорошо время. Ведь вино – это не просто алкогольный (и пищевой) продукт. Это труд тысячи людей, которые вырастили, собрали виноград, транспортировали его на завод, провели обработку, следили за процессами ферментации, разлили по бутылкам и отправили прямиком к Вам. Это нужно ценить.

И снова, выбор вина – это дело вкуса, и наша оценка крайне субъективна. Я считаю, что плохого вина не бывает, бывает вино некачественное. Вино – это живой организм, который даже после бутилирования продолжает развиваться и на его развитие влияют многие факторы: от мастерства технолога на предприятии, качества использованного оборудования до условий транспортировки и хранения. Вино может изменить цвет, у него может появиться осадок или измениться букет, и это естественные процессы, говорящие о нормальном течении развития. Вино может и “заболеть”, но такое вино никогда не подадут в качестве образца на дегустации. Так что, если для Вас главным критерием оценки являются тельность и насыщенность, всегда найдутся люди ценящие свежесть и изящность.

Чаще всего в конце дегустации посетителям предлагают еще раз попробовать образец, который им понравился больше всего, но не нужно стесняться попросить самому. Есть вина исключительного качества, которые хочется запомнить навсегда. Бывает, нам нужно время, чтобы понять и осознать, что именно понравилось и зацепило. Некоторые вина развиваются с течением времени и приобретают другие оттенки, ароматы и вкусы, а может в Вас просто проснулся гедонистический интерес. Все это вполне достойные аргументы попросить добавки. Но помните, что во всем нужно знать меру.

Безусловно, никто не принуждает покупать Вас вино после дегустации и никто не будет смотреть осуждающе, если Вы ничего не купите, но то, сколько покупается вина после дегустации, это фактор, который помогает понять динамику, интерес и успех дегустации, и, возможно, в последующем повлиять на ценовую политику и ориентацию. К тому же, вина лучше покупать в специализированных магазинах, так как там соблюдены условиях хранения, можно получить дополнительные рекомендации, и выбор, как правило, больше, чем в алкогольных секциях супермаркетов.

Нет ничего криминального в том, чтобы выпить понравившееся вино и провести хорошо время. Ведь вино – это не просто алкогольный (и пищевой) продукт. Это труд тысячи людей, которые вырастили, собрали виноград, транспортировали его на завод, провели обработку, следили за процессами ферментации, разлили по бутылкам и отправили прямиком к Вам. Это нужно ценить.

Правила дегустации вина

Содержание:

На первый взгляд дегустация может показаться больше развлечением, чем серьёзным делом. Однако, здесь есть определённые правила, которым желательно следовать.

Советы по проведению дегустаций вин

Не стоит включать за один раз разные, никак не связанные между собой напитки. Лучше сосредоточиться на одной теме и постепенно расширять кругозор. Так большое количество новой, но очень интересной информации запомнится быстрее и легче.

Например, начинающим ценителям для проведения первых дегустаций вин я посоветую выбрать вина одного и того же сорта, но сделанные разными методами или в отличающихся условиями винодельческих регионах. Так вы познакомитесь с важными понятиями и явлениями, включая «терруар», «влияние климата», «влияние почв» или «выдержка в дубовых бочках». И, главное, поймёте, насколько разными могут быть напитки из одних и тех же сортов винограда.

Вот несколько идей для первых шагов в «винный» мир.

  • сортовые вина из одного из интернациональных сортов (Совиньон Блан, Шардоне, Каберне Совиньон, Пино Нуар, Мерло). Идея в том, чтобы увидеть, как меняется напиток, если виноград вырос в сильно отличающихся климатических условиях.

Наиболее наглядным примером будет подборка Шардоне из разных частей света. Утонченное, пронзительно кислотное, цитрусово-минеральное Шабли (Chablis) ощутимо отличается от сочного калифорнийского, в букете которого преобладают косточковые и экзотические фрукты и древесные, ванильные нотки. Или утонченный и элегантный, фруктово-пряный Пино Нуар из Бургундского Кот де Бон (Côte de Beaune) не спутать с Пино Нуар из Новозеландского Центрального Отаго (Central Otago) с его богатым букетом из земляники и малины и более высоким уровнем алкоголя.

  • вина одного типа или из одного и того же сорта, но сделанные с использованием разных процессов производства.

Сравните Шабли регионального наименования (не Премье или Гран Крю) и Мёрсо (Meursault) из Бургундии. Оба они из сорта Шардоне, но первое не проходило выдержку в бочках, а второе обычно выдерживается в бочках примерно год, и иногда больше.

По указанному принципу можно сравнить и белые Бордо из ассамбляжа Совиньон Блан и Семийона. В данном случае, «небочковым» примером будет вино из Антр-дё-Мер (Entre-Deux-Mers), а «бочковым» Пессак-Леоньян (Pessac-Léognan).

Из красных вин тоже подойдёт Бордо. Одно регионального наименования Бордо (Bordeaux), а второе коммунального, например, Пойяк (Pauillac) или субрегионального, например, Медок (Médoc).

  • игристые. Они тоже бывают разными, как по сортам, так и по процессу производства.

Одно лишь шампанское производится не только из классического ассамбляжа Шардоне, Пино Нуар, Пино Мёнье, но и из исключительно из белых сортов, только из чёрных сортов, а может быть и розовым. Процесс производства игристых вин также разнообразен:

  • Традиционный метод метод второй ферментации в бутылке, именуемый «шампанским» методом.
  • Метод «шарма» вторая ферментация проходит в огромных чанах, а не в бутылках, что существенно ускоряет и упрощает производство, снижая цену. Таким методом делают Просекко и Ламбруско.
  • «Дедовский», или анцестральный метод когда проходит лишь одна ферментация в уже закрытой бутылке.

Тем, кто уже углубляет свои знания, я посоветую выбирать напитки по странам или регионам виноделия. В одной Бургундии или Бордо тем хватит сразу на несколько мероприятий.



Описание вкуса вин при дегустации

Каждому человеку хотя бы единожды в жизни доводилось пробовать описать вкус блюда. Возможно, оно вам понравилось или вовсе разочаровало. Задача несложная, естественно, когда речь не об экзотических блюдах незнакомой кухни. Мы привыкаем к продуктам своей страны и легко можем различить их в блюдах. Так и с вином мы описываем его вкус, и подсознательно первыми приходят на ум знакомые ассоциации.

Главное, о чём нужно подумать, при описании вкуса вин при дегустации, это группа ароматов в его букете, а не конкретные оттенки сразу. Вы сможете легче понять друг друга, если в первую очередь скажете, что вино обладает ягодными, цитрусовыми или древесными нотками. А потом по очереди уточните, какими именно: клубника или малина, лимон или грейпфрут, кофе или дым. Все участники могут чувствовать разные нотки из одной группы, и будет интересно и полезно узнать мнение каждого.

Самое первое и важное правило наличие оптимальных условий. Вы сможете объективно оценить напиток, букет которого не будет изменён внешними факторами. Правильная дегустация вина проводится с учетом следующих правил:

  • Температура:
    1. лёгкие белые и розовые (игристые, тихие, сухие и сладкие): температура не должна превышать 8-10°С;
    2. полнотелые белые: 12-13°С;
    3. лёгкие красные: 16°С;
    4. полнотелые красные: 18-20°С.
  • Перед дегустацией не следует употреблять острое, сладкое, блюда с резким и устойчивым вкусом и кофе. Как и неправильная температура подачи эти вкусы изменят букет не в лучшую сторону.
  • Не стоит курить.
  • В помещении, не должно быть сильных посторонних запахов. Очевидно, что в данном случае вы будете чувствовать их в бокале вина, вместо его букета.
  • Для верной оценки цветовой палитры, желательно освещение помещения дневным светом. Желтоватый свет лампы может изменить цвет вина.
  • Не нужно наполнять бокал полностью.

На первый взгляд дегустация может показаться больше развлечением, чем серьёзным делом. Однако, здесь есть определённые правила, которым желательно следовать.

Ссылка на основную публикацию
×
×